Брауншвейгская сырокопченая колбаса

Среди сырокопченых колбас одной из самых известных является колбаса брауншвейгская.

Сравниться с ней по качеству могут только колбасы Столичная, Московская, сервелат суджук и несколько других.

Колбаса, как и все сырокопченые, подвергается копчению в сыром виде, за что носит еще и название твердокопченой.

braunshvejgskaya-syrokopchenaya-kolbasa-2

История колбасы из Брауншвейга

История брауншвейгской колбасы начинается с 1934 года, именно тогда технологи закрепили рецептуру производства новой сырокопченой колбасы в Госстандарте.

При разработке сырокопченых колбас в СССР обращали особое внимание на опыт колбасников из Немецкой слободы, которые занимались производством колбасных изделий еще со времен Петра Первого.

Поэтому название брауншвейгской колбасы и пришло к нам из Германии, из саксонского города Брауншвейг, где и начали коптить этот сорт.

Но при этом рецепт ее изготовления остался только в России, немецкие производители такую колбасу уже не выпускают.

Брауншвейгская колбаса заслужила право быть элитным мясным деликатесом, украшающим праздничный стол.

Но позволить ее может себе не каждый из-за ее высокой стоимости.

Состав брауншвейгской колбасы

В составе брауншвейгской колбасы преимущественно содержится мышечная составляющая – говядина и свинина. Поэтому цвет ее должен быть красно-коричневым.

По ГОСТу в состав колбасы брауншвейгской входит не менее 45 % мяса говядины высшего сорта, а свинины — не более 25 %. Остальные 30 % приходятся на шпик хребтовый, который добавляется в замороженном виде для своеобразного рисунка на срезе.

Мясо для ее изготовления строго нормируется, к примеру, говядина должна быть от молодых бычков, свинина – не жирная, от животных не старше 3 лет. На производство принимается исключительно жилованное мясо, т.е. без жил и хрящей.

Также в состав, кроме мяса, включается черный и белый молотый перец, кардамон и мускатный орех. В некоторые сорта добавляется коньяк или мадера, а также мед, корица.

Перед заполнением оболочки мясо не подвергается термической обработке, его выдерживают 7-10 дней в холоде и лишь после этого коптят, при температуре 25-35°С.

Процесс копчения происходит в особой, достаточно дорогой климо-камере, в итоге получают жесткое мясо, которое затем еще и дополнительно сушат.

Благодаря такой технологии в сырокопченой колбасе практически отсутствует влага, что увеличивает сроки хранения продукта до 45 дней.

Энергетическая ценность колбаса сорта «Брауншвейгская» (соотношение белков, жиров, углеводов):

  • Белки: 27,7 г (~111 кКал)
  • Жиры: 42,2 г (~380 кКал)
  • Углеводы: 0,2 г (~1 кКал)

Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|77%|0%

Калорийность брауншвейгской колбасы — 491 ккал на 100 г продукта.

Как выбрать брауншвейгскую колбасу

Если соотношение говядины и свинины нарушить, добавить больше свинины в целях экономии, то колбаса брауншвейгская станет бледной, ведь переизбыток свиного мяса как раз и дает светло-розовый оттенок.

Качественная колбаса этого сорта из-за говядины отличается темным коричнево-красным цветом.

Аромат — характерный, копченый. Вкус слегка острый, солоноватый, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.

Батон качественной колбасы брауншвейгской на ощупь твердый, не проминается под нажатием руки.

Кусочки шпика на срезе должны быть размером примерно 4-5 мм и белого цвета, но допустим и легкий розовый оттенок.

По краям шпик может быть и желтоватым, для сырокопченого деликатеса это нормально.

braunshvejgskaya-syrokopchenaya-kolbasa-1

Также по стандарту длина батона колбасы не должна быть более 50 см, при этом сама «палка» обязательно прямая. Вес около 390 г.

Может быть заметен легкий налет сухой плесени, а наличие выступившей соли на поверхности говорит только о высоком качестве, достаточной выдержке и отменных вкусовых качествах колбасы.

Оболочка может быть как натуральной, так и коллагеновой. Это на вкусовые качества колбасы не влияет.

На этикетке колбасы брауншвейгской должен быть указан только высший сорт сырокопченой колбасы и никакой другой.

Надпись «полусухая» означает, что колбаса готовилась в ускоренном режиме с использованием стартовых культур для сырокопченых колбас и будет иметь кисловатый вкус.

Мало того, такая колбаса сразу же выдает себя слишком красным цветом на срезе, быстрее сохнет и сжимается, обладает повышенной жесткостью.

Срез колбасы блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира.

Со временем «Брауншвейгская», как и все сырокопченые колбасы, усыхает и становится твердой.

Если вы любите колбасу помягче, выбирайте батоны, произведенные не больше месяца назад.

Сырокопченую брауншвейгскую колбасу можно использовать в качестве начинки для пиццы, добавлять в супы, салаты, омлет, а также сочетать с зеленью и элитными твердыми видами сыров.

Поделитесь своим мнением

Добавьте изображение в формате jpg

 Купить насадку для колбасы
Свежие записи
Сайт о колбасе © 2017 E-mail: kolbasadoma@mail.ru Наверх