В колбасном производстве крахмал применяется с незапамятных времен.
Наличием крахмала обеспечивается структурная однородность жира и мяса, а также прочная форма продукта, который благодаря этому можно разрезать на тонкие ломтики.
Крахмал в колбасу добавляется как влагоудерживающий, структурообразующий компонент.
При этом если крахмала в составе колбасы мало, то ее вкусовые качества не пострадают.
Если же крахмала много, то приятный мясной вкус и аромат колбасы станет менее выраженным. Отразится это и на консистенции.
Крахмал для колбасы нужно использовать крахмал только лучшего качества (не ниже первого сорта).
Давайте попробуем приготовить копченую колбасу с крахмалом в домашних условиях.
Ингредиенты на 1 кг мяса:
- 3-4 зубчика чеснока
- 2 лавровых листа
- 100 г сала
- 1 столовая ложка картофельного крахмала
- 1 чайная ложка тмина
- щепотка мускатного ореха
- перец по вкусу
- 50 г водки
- 20-25 г соли
Рецепт приготовления копченой колбасы с крахмалом
1. Свежее мясо нарежьте кусочками по 2–3 см, разложите тонким слоем на доске и выдержите на сквозняке 3 суток при температуре не выше +5 °C, пару раз переворачивая куски.
2. Проветренное мясо 2–3 раза пропустите через мясорубку. При первой прокрутке вместе с мясом проверните лавровый лист и чеснок.
3. Во второй раз через мясорубку прокрутите половину сала.
Чем большее число раз перемалывать мясо и чем дольше перемешивать фарш, тем вкуснее получится колбаса.
4. Переложите фарш в тазик и добавьте крахмал, черный молотый перец по вкусу, тмин, мускатный орех, соль и водку.
5. Оставшееся сало подморозьте и нарежьте маленькими кубиками. Добавьте к мясу.
6. Тщательно вымесите фарш, пока он не станет отлипать от рук.
7. Плотно набейте кишки и завяжите концы колбас обычной ниткой или тонким шпагатом.
8. В коптильне батоны или круги колбасы не должны соприкасаться друг с другом, иначе они могут слипнуться.
Печь топят ольховыми дровами, а под конец копчения добавляют можжевельник.
9. Сначала колбасы сильно прогрейте, затем при тихом тлении дров в течение недели происходит дымное копчение.
Нужно постоянно следить за коптильней, подкладывая в топку дрова или опилки, переворачивая колбасу, перевешивая от краев камеры в середину и наоборот.
Готовность определяется следующим образом: когда колбаса остынет за ночь, ее сжимают пальцами.
Если колбаса мягковата, она еще не готова.
Готовой можно считать только упругую, твердую копченую колбасу с крахмалом.