Колбаса Луканка в домашних условиях

Луканка — это сыровяленная колбаса традиционной болгарской кухни. Колбаса Луканка часто отождествляется с суджуком, однако в составе суджука традиционно преобладает говядина, а в луканке — свинина.

Колбаса Луканка

Кроме того, в луканке используется значительно большее количество специй.

Традиционно луканка готовится из смеси свинины и говядины (реже — телятины), а также специй: чёрного перца, тмина, соли.

Фарш формуется в бычьи кишки. В промышленном производстве сейчас используется и искусственная оболочка.

Сушка и созревание сырокопченых колбас длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.

В процессе сушки колбасы подвергаются сдавливанию (с целью придания батону характерной формы) от 2 до 5 раз, первое сжатие осуществляется спустя неделю после начала процесса сушки.

Готовая луканка имеет красно-коричневый цвет и снаружи равномерно покрыт белой благородной плесенью. Внутри имеет мозаичную структуру, чередующую мелкие части беконной свинины и говядины.

Рецепт луканки в домашних условиях

Ингредиенты:

  • Свинина – 1кг
  • Говядина – 1кг
  • Сало – 250-500гр

Специи на 1 кг мяса:

  • соль —  ст.л.,
  • сахар —  ст.л.,
  • красный молотый перец —  1 ст.л.,
  • черный молотый перец — 1/2 ч.л.,
  • тмин — 1/2 ч.л.,
  • душистый молотый перец — 1/2 ч.л.,
  • чеснок — 1 зубок,
  • красное вино — 1/3 стакана
  • свиные или телячьи кишки

Как приготовить луканку в домашних условиях:

Мясо свинину и говядины промойте под проточной водой, нарежьте кубиками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.

Чеснок очистите и разотрите в кашицу, смешайте со специями и пряностями, добавьте красное вино.

Получившуюся смесь соедините с фаршем, тщательно перемешайте, повторно пропустите через мясорубку. Таким образом вы добьетесь лучшей консистенции фарша и его вкусовых качеств в будущем колбасном изделии.

Вместо того, что бы повторно пропустить фарш через мясорубку, его можно отбить, тогда компоненты хорошо перемешиваются между собой.

Возьмите широкую форму и на ней равномерно распределите фарш. Высота фарша в форме должна быть не больше 15 см.

Закрыть форму с фаршем пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки для созревания.

По истечении этого времени выньте из холодильника фарш и повторно тщательно перемешайте.

Для того, чтобы подготовить кишки для колбасы, вымочите их в течении 2-4 часов в солевом или содовом растворе, после чего аккуратно, что бы не повредить оболочку, с помощью ножа счистите внутренний и внешний слой жира.

Подготовленные кишки хорошо промойте под теплой проточной водой.

С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набейте оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завяжите шпагатом или просто крепкой нитью.

Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.

Возьмите кишки и наберите их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завяжите толстой ниткой.

Теперь начинайте плотно набивать их фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.

Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться.

Не допускайте попадания на колбасу прямых солнечных лучей, в противном случае луканка испортиться.
В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.

Через 3-4 дня начинайте раскатывать луканку скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы не лопнула оболочка.

Проделываем эту процедуру каждый день, пока колбаса не высохнет и затвердеет. Это происходит в среднем 2-3 недели.

Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов,  иначе колбаса в результате получится горьковатой.

Если на колбасе луканке появился белый налет, ничего страшного, это допустимо.

Через положенное время колбаса луканка будет готова. Приятного аппетита!

На ту же тему
Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавьте изображение в формате jpg

 Купить насадку для колбасы
Свежие записи
Сайт о колбасе © 2017 E-mail: kolbasadoma@mail.ru Наверх