Колбаса Луканка в домашних условиях

Луканка — это сыровяленная колбаса традиционной болгарской кухни. Колбаса Луканка часто отождествляется с суджуком, однако в составе суджука традиционно преобладает говядина, а в луканке — свинина.

Кроме того, в луканке используется значительно большее количество специй.

Традиционно луканка готовится из смеси свинины и говядины (реже — телятины), а также специй: чёрного перца, тмина, соли.

Фарш формуется в бычьи кишки. В промышленном производстве сейчас используется и искусственная оболочка.

Сушка и созревание сырокопченых колбас длится от 20 до 60 дней в помещениях со строго контролируемой температурой и влажностью воздуха.

В процессе сушки колбасы подвергаются сдавливанию (с целью придания батону характерной формы) от 2 до 5 раз, первое сжатие осуществляется спустя неделю после начала процесса сушки.

Готовая луканка имеет красно-коричневый цвет и снаружи равномерно покрыт белой благородной плесенью. Внутри имеет мозаичную структуру, чередующую мелкие части беконной свинины и говядины.

Рецепт луканки в домашних условиях

Ингредиенты:

• Свинина – 1кг
• Говядина – 1кг
• Сало – 250-500гр

Специи на 1 кг мяса:

• соль —  ст.л.,
• сахар —  ст.л.,
• красный молотый перец —  1 ст.л.,
• черный молотый перец — 1/2 ч.л.,
• тмин — 1/2 ч.л.,
• душистый молотый перец — 1/2 ч.л.,
• чеснок — 1 зубок,
• красное вино — 1/3 стакана
• свиные или телячьи кишки

Как приготовить луканку в домашних условиях:

Мясо свинину и говядины промойте под проточной водой, нарежьте кубиками и пропустите через мясорубку с мелкой решеткой.

Чеснок очистите и разотрите в кашицу, смешайте со специями и пряностями, добавьте красное вино.

Получившуюся смесь соедините с фаршем, тщательно перемешайте, повторно пропустите через мясорубку. Таким образом вы добьетесь лучшей консистенции фарша и его вкусовых качеств в будущем колбасном изделии.

Вместо того, что бы повторно пропустить фарш через мясорубку, его можно отбить, тогда компоненты хорошо перемешиваются между собой.

Возьмите широкую форму и на ней равномерно распределите фарш. Высота фарша в форме должна быть не больше 15 см.

Закрыть форму с фаршем пищевой пленкой и поставьте в холодильник на сутки для созревания.

По истечении этого времени выньте из холодильника фарш и повторно тщательно перемешайте.

Для того, чтобы подготовить кишки для колбасы, вымочите их в течении 2-4 часов в солевом или содовом растворе, после чего аккуратно, что бы не повредить оболочку, с помощью ножа счистите внутренний и внешний слой жира.

Подготовленные кишки хорошо промойте под теплой проточной водой.

С помощью мясорубки и специальной насадки для колбасы набейте оболочку фаршем. Начало и конец колбасного полуфабриката завяжите шпагатом или просто крепкой нитью.

Колбасу в оболочку набивайте не очень плотно, не допуская образования пустот.

Возьмите кишки и наберите их как чулок на насадку, сколько войдет. Конец туго завяжите толстой ниткой.

Теперь начинайте плотно набивать их фаршем, прокалывая нашу колбасу тонкой иголкой в местах где собрался воздух.

Вывешивайте полуфабрикат в прохладное, проветриваемое место сушиться.

Не допускайте попадания на колбасу прямых солнечных лучей, в противном случае луканка испортиться.
В крайнем случае поместите колбасу в холодильник.

Через 3-4 дня начинайте раскатывать луканку скалкой. В начале не нажимайте сильно, чтобы не лопнула оболочка.

Проделываем эту процедуру каждый день, пока колбаса не высохнет и затвердеет. Это происходит в среднем 2-3 недели.

Температура в помещении не должна быть ниже 20 градусов,  иначе колбаса в результате получится горьковатой.

Если на колбасе луканке появился белый налет, ничего страшного, это допустимо.

Через положенное время колбаса луканка будет готова. Приятного аппетита!