Колбасная оболочка Натурин

Коллагеновая колбасная оболочка Натурин производится в Германии.

Современные оболочки изготавливаются из высококачественного говяжьего спилка и предназначены для производства всех видов колбасных изделий.

Они отличаются высокой прочностью, обусловленной утолщенными стенками оболочки, что также снижает вероятность образования морщин — существенного недостатка в изготовлении сырокопченых колбас.

В настоящее время производитель оболочки Натурин выпускает изделия, предназначенные для выработки различных групп колбасных изделий с учетом всех возможных способов их формовки и особенностей технологии производства.

Преимущества:

• оболочка НАТУРИН-S превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте
• микроструктура оболочки обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности оболочки, что обеспечивает требуемые органолептические показатели готовой продукции
• оболочка НАТУРИН-S термоусадочна, позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении
• она отличается высокой эластичностью и повышенной фаршеемкостью
• крашенная оболочка позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий
• поставляется в рулонах по 400 – 600 м; в гофрированном виде

По желанию заказчика – оболочка может быть маркирована. Маркировка наносится на оболочку до начала процесса гофрирования и замачивания оболочки. На сегодняшний день имеется возможность производить нанесение маркировки методом флексографии по эскизам заказчика с максимальной возможностью использования цветовой гаммы «6+6».

Качественные и технологические характеристики оболочек Натурин не ухудшаются даже при нанесении печати в шесть цветов.

Калибровка оболочек НАТУРИН производится по диаметру готовой колбасы, при выборе калибра следует руководствоваться требуемым диаметром готового батона.

Калибры: 32, 36, 38, 39, 40, 42, 43, 45, 47, 49, 50, 52, 55, 58, 60, 65, 70, 85, 90, 115, 120, 135, 140.

Стандартные цвета:

Другие цвета могут быть изготовлены по спецзаказу.

Использование:

Оболочки Натурин используются при приготовлении колбас вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых и ветчин в оболочке с применением всех традиционных технологий использования.

Натурин типа EWD подходит для всех групп колбас, температура фарша которых не ниже -2,5 ºС.

Натурин типа R2LD — для групп колбас, температура фарша которых от -4 ºСи выше, поэтому он больше позиционируется как тип для сырокопченых колбас.

Продукт в оболочке Натурин может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей.

Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

Замачивание:

Замачивать следует по традиционной схеме замачивания, рекомендованной фирмой-производителем.

Любую белковую оболочку обычно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания.

Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях.

Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.

Обычные способы замачивания:

1. Оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20‑25 °С в 10%‑м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынуть из раствора и оставить на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.

2. Оболочку замочить на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Оболочку НАТУРИН R2lD следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа.

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует до­полнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).

1. Приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку положить в емкость с раствором на 6‑12 часов.

2. В случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить темпера­туру раствора до 30‑35 °С.

3. Для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщен­ном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

Набивка:

Набивать оболочку Натурин следует согласно приведенной таблице набивочных параметров:

При набивке оболочки Натурин на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации.

Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

При ручной вязке рекомендуется использовать льняные нитки, нитки льняные с химическими волокнами и льноджутовые, имеющие структуру 220X3текс или 220X4текс.

При использовании коллагеновых колбасных оболочек на клипсаторах Poly Clip FCA реко­мендуется применять клипсы с профилем L.

Проблемы при набивке коллагеновых колбасных оболочек Натурин и способы их устранения:

Термообработка:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке Натурин, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

При повышении температуры обжарки выше 75 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 °С.

При использовании оболочек Натурин, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что сокращает время термообработки и уменьшает термопотери.

В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

При выработке сырокопченых колбас в оболочках Натуринтипов R2L‑D и R2 могут ис­пользоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соот­ветственно в течение 7‑10 дней при незначительном движении воздуха 0,2‑0,5 м/с.

Рекомендуемые терморежимы:

Внимание: время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек Натурин время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).

Охлаждение:

Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно дейст­вующей НТД.

При этом, если технологически предусмотрено душирование, то можно не опасаться за сохранность цвета копченя, так как оболочки НАТУРИН исключительно восприимчивы к компонентам коптильного дыма, благодаря чему цвет и аромат длительное время остается насыщенным.

Условия хранения и транспортировки, сроки годности:

Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке для предотвращения контакта с воздухом.

Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке.

При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева.

Оболочку хранить при температуре 16–20 ºС и относительной влажности 60–70%.

Срок хранения кольцевой оболочки Натурин не более 24 месяцев.