Колбасная оболочка Натурин

Коллагеновая колбасная оболочка Натурин производится в Германии.

Современные оболочки изготавливаются из высококачественного говяжьего спилка и предназначены для производства всех видов колбасных изделий.

Они отличаются высокой прочностью, обусловленной утолщенными стенками оболочки, что также снижает вероятность образования морщин — существенного недостатка в изготовлении сырокопченых колбас.

В настоящее время производитель оболочки Натурин выпускает изделия, предназначенные для выработки различных групп колбасных изделий с учетом всех возможных способов их формовки и особенностей технологии производства.

kolbasnaya-obolochka-naturin-2

Преимущества:

  • оболочка НАТУРИН-S превосходит кишечную по прочности и бактериальной чистоте
  • микроструктура оболочки обеспечивает равномерное проникновение дыма и водяных паров по всей поверхности оболочки, что обеспечивает требуемые органолептические показатели готовой продукции
  • оболочка НАТУРИН-S термоусадочна, позволяет сохранять форму колбасных изделий при охлаждении и хранении
  • она отличается высокой эластичностью и повышенной фаршеемкостью
  • крашенная оболочка позволяет значительно улучшить товарный вид колбасных изделий
  • поставляется в рулонах по 400 – 600 м; в гофрированном виде

По желанию заказчика – оболочка может быть маркирована. Маркировка наносится на оболочку до начала процесса гофрирования и замачивания оболочки. На сегодняшний день имеется возможность производить нанесение маркировки методом флексографии по эскизам заказчика с максимальной возможностью использования цветовой гаммы «6+6».

Качественные и технологические характеристики оболочек Натурин не ухудшаются даже при нанесении печати в шесть цветов.

Калибровка оболочек НАТУРИН производится по диаметру готовой колбасы, при выборе калибра следует руководствоваться требуемым диаметром готового батона.

Калибры: 32, 36, 38, 39, 40, 42, 43, 45, 47, 49, 50, 52, 55, 58, 60, 65, 70, 85, 90, 115, 120, 135, 140.

Стандартные цвета:

kolbasnaya-obolochka-naturin-1

Другие цвета могут быть изготовлены по спецзаказу.

Тип оболочки Натурин

Калибр, мм

Цвет

Назначение

Klassik 40–120 бесцветный все сорта вареных, варено-копченых, полукопченых колбас и ветчины в оболочке
ЕW–D 32–140 бесцветный, махагон, коричневый вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке, а также сырокопченые колбасы с температурой фарша до -2,5 ºС.
ЕW–D EP 32-140 бесцветный, махагон, коричневый вареные, варено-копченые, полукопченые колбасы и ветчины в оболочке
R2 43–135 бесцветный сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной технологии (с длительным временем созревания)
R2L–D 32–115 бесцветный, махагон, белый сырокопченые и сыровяленые колбасы, вырабатываемые по традиционной и ускоренной технологии.

Использование:

Оболочки Натурин используются при приготовлении колбас вареных, варено-копченых, полукопченых, сырокопченых, сыровяленых и ветчин в оболочке с применением всех традиционных технологий использования.

Натурин типа EWD подходит для всех групп колбас, температура фарша которых не ниже -2,5 ºС.

Натурин типа R2LD — для групп колбас, температура фарша которых от -4 ºСи выше, поэтому он больше позиционируется как тип для сырокопченых колбас.

Продукт в оболочке Натурин может подвергаться всем способам формовки: как вручную, так и на любых типах клипсаторов.

При подготовке оболочки к использованию (разматывании рулона, нарезании на отрезки) необходимо следить за тем, чтобы поверхности оборудования, соприкасающиеся с оболочкой, не имели неровностей, зазубрин, шероховатостей.

Разрезать оболочку следует в сухом виде. Рекомендуется разматывать оболочку в вертикальном положении рулона.

Замачивание:

Замачивать следует по традиционной схеме замачивания, рекомендованной фирмой-производителем.

Любую белковую оболочку обычно замачивают в водном растворе поваренной соли при комнатной температуре, строго соблюдая время замачивания.

Следует отметить, что соляной раствор, с одной стороны, упрочняет оболочку за счет некоторой денатурации белка, а с другой, делает ее «жестче» из–за замещения молекулами соли молекул воды вокруг белковой молекулы.

Необходимо учитывать, что замачивание гофрированной и негофрированной оболочки производится в разных условиях.

Это объясняется тем, что в процессе гофрировки оболочка смягчается специальными маслами и находится в предувлажненном состоянии.

Обычные способы замачивания:

1. Оболочку замачивать в течение 5 минут при температуре 20‑25 °С в 10%‑м растворе поваренной соли. После замачивания оболочку вынуть из раствора и оставить на столе для дальнейшего размягчения на 10–15 минут.

2. Оболочку замочить на 30–60 минут при температуре 5–10 °С в насыщенном растворе поваренной соли (1 кг соли на 4 литра воды).

Оболочку НАТУРИН R2lD следует замачивать в 15%-м солевом растворе комнатной температуры; время замачивания составит в этом случае не менее 1 часа.

Специальные способы замачивания:

Дополнительные способы замачивания применяются в случаях, когда оболочка требует до­полнительного упрочнения структуры в силу затруднений при ее клипсовании (когда невозможно следовать рекомендациям по выбору скрепок, матриц и проч.).

1. Приготовить водный раствор NaCl из расчета 3 кг соли на 10 л воды комнатной температуры. После полного перемешивания оболочку положить в емкость с раствором на 6‑12 часов.

2. В случае, когда оболочка пересушена (неправильно хранилась, истекает срок хранения), необходимо в несколько раз увеличить время замачивания, либо увеличить темпера­туру раствора до 30‑35 °С.

3. Для переувлажненной оболочки лучше замачивание производить в насыщен­ном растворе поваренной соли при температуре +4 °С (добавив в раствор лед) в течение 1 часа.

Набивка:

Набивать оболочку Натурин следует согласно приведенной таблице набивочных параметров:

Калибр Плоская ширина, мм Цевка, № Диаметр набивки, мм
45 61,5 28 45–47
50 68,5 28 50–52
55 74,5 28/36 55–57
60 84 36 61–63
65 91 36 65–67

При набивке оболочки Натурин на любых типах клипсаторов следует выполнять общие рекомендации.

Гофрированные трубки необходимо насаживать на цевку «елочкой» внутрь, т. е. вершиной «елочки» к шприцу.

При ручной вязке рекомендуется использовать льняные нитки, нитки льняные с химическими волокнами и льноджутовые, имеющие структуру 220X3текс или 220X4текс.

При использовании коллагеновых колбасных оболочек на клипсаторах Poly Clip FCA реко­мендуется применять клипсы с профилем L.

Калибр Номер (размер) клипсы Номер (размер) матрицы
40,45 15х7 (4х1,25)

15×8 (5х1,75)

15х9 (5х1,75)

18х7 (5х1,5)

18х7 (5х1,75)

18х9 (5х1,75)

18х9 (5х2)

15×4 au

15×10

18×7

18×9

 

50 15×8 (5х1,75)

15×9 (5х1,75)

15х9 (5х2)

18х7 (5х1,5)

18х7 (5х1,75)

18х10 (5х2,2)

18х10 (5х2,5)

15×10 au

18х9

18х10

65 15×10 (5х1,75)

15×11 (5х2)

18х10 (5х2,2)

18х10 (5х2,5)

15×10

15×11

18х10

75 18х11 (5х2)

18х12 (5х2,2)

18х12 (5х2,5)

18х11

18х12

85 18х11 (5х2)

18х12 (5х2,2)

18х12 (5х2,5)

18х11

18х12

100 18х12 (5х2,2)

18х12 (5х2,5)

18х13 (5х2)

18х13

 

Наименование оборудования

Калибр

Номер клипсы

Alpina DKF–1061

45

50–65

2,6/2,8

2,8

Teсhnopaсk ДСА Е–400

45

50–65

410

Poly Clip PDC 700

45

50–65

735

Проблемы при набивке коллагеновых колбасных оболочек Натурин и способы их устранения:

Проблема Причина Способ устранения
клипса в деформи­рованном состоя­нии 1) растянута стренга с клипсами

2) неправильная посадка клипсы в ложе матрицы

3) несколько клипс в матрице

4) повреждена матрица или штамп

5) неправильно отрегулирована транс­портировка клипс

1) снизить усилие торможения на катушке

2) проверить транспортировку клипс

3) удалить клипсы

4) заменить матрицу, штамп

5) переместить цепь

недостаточная закатка клипсы 1) недостаточное усилие при закатке

2) слишком высокая матрица

3) слишком большой размер клипсы

1) увеличить давление закатки

2) заменить матрицу

3) заменить клипсу

чрезмерная закатка клипсы 1) избыточное усилие при закатке

2) слишком низкая матрица

1) снизить давление закатки

2) заменить матрицу

неравномерность закатки клипсы 1) повреждена дорожка матрицы

2) повреждён штамп

3) неправильный зазор между штам­пом и матрицей

1) заменить матрицу

2) заменить штамп

3) отрегулировать зазор

повреждена обо­лочка 1) чрезмерное усилие закатки

2) преждевременное срабатывание обрезного ножа

3) чрезмерное давление тормоза оболочки

4) мало отверстие вытеснителя

5) повреждён вытеснитель

6) большая скорость шприцовки

1) снизить давление закатки

2) изменить момент обрезания

3) уменьшить давление тормоза

4) увеличить отверстие вытеснителя

5) отполировать или заменить вытес­нитель

6) снизить скорость шприцовки

нож не режет 1) тупой нож

2) преждевременный или запаздываю­щий процесс обрезания

3) недостаточная длина ножа

1) заменить нож

2) произвести коррекцию времени обрезания

3) заменить нож

колбасный батон выходит из машины под наклоном 1) наполнительная трубка не выровне­на по отношению к отверстию вытес­нителя 1) произвести центрирование наполни­тельной трубки по отношению к отвер­стию вытеснителя
оболочка торчит из клипсы 1) клипса маленького размера

2) слишком велико отверстие вытесни­теля

3) недостаточная протяжка оболочки над основанием матрицы с помощью вытеснителя

4) преждевременное срабатывание обрезного ножа

1) заменить клипсу

2) отрегулировать отверстие

3) отрегулировать штоки, чтобы от­верстие находилось под основанием матрицы

4) произвести коррекцию времени обрезания

заусеница на кром­ке клипсы 1) слишком мал или велик зазор между матрицей и штампом

2) повреждена кромка штампа

1) отрегулировать зазор

2) заменить штамп

клипсе придаётся плохая форма, повреждение обо­лочки 1) отверстие вытеснителя смещено вбок по отношению к матрице 1) отцентрировать матрицу по отноше­нию к отверстию вытеснителя
помеха на укладчи­ке петель 1) неправильная настройка транспор­тировки петель

2) тупой нож

1) отрегулировать транспортировку петель

2) заменить нож

при транспортиров­ке петля сталкива­ется с боковой стороной клипсы 1) клипса не сидит в матрице 1) переместить цепь для транспортиров­ки клипс
машина не работает 1) прерван защитный контур

2) предохранитель избыточного давле­ния отключил машину

1) проверить защитные устройства

2) снизить давление закатки

Термообработка:

Термообработку колбасных изделий, вырабатываемых в оболочке Натурин, следует проводить по традиционной схеме в соответствии с действующей нормативно-технической документацией.

При повышении температуры обжарки выше 75 ºС происходит разрушение коллагена, приводящее к разрыву оболочки. По той же причине температура варки не должна превышать 65 ºС. Доваривание производится при температуре 75 °С.

При использовании оболочек Натурин, окрашенных в цвета копчения, возможно сокраще­ние общего времени копчения дымом, что сокращает время термообработки и уменьшает термопотери.

В среднем термические потери вареных изделий, вырабатываемых в оболочках НАТУРИН по традиционной схеме термообработки, достаточно низки в силу толщины стенки и составляют от 5 до 6%.

Во избежание появления морщин на оболочке, готовую колбасу необходимо подвергнуть ду­шированию до температуры в сердцевине 12–14 °С.

При выработке сырокопченых колбас в оболочках Натуринтипов R2L‑D и R2 могут ис­пользоваться все традиционные технологии; на стадии созревания рекомендуется непрерывно уменьшать температуру и относительную влажность воздуха с 22 °С и 95% до 18 °С и 85% соот­ветственно в течение 7‑10 дней при незначительном движении воздуха 0,2‑0,5 м/с.

Рекомендуемые терморежимы:

Стадии процесса

Подсушка Обжарка с дымом

Обжарка с дымом

Варка

 

Варка (доваривание)

 

1 стадия 2 стадия
t=50‑60  °С, влаж­ность 15‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с t=60-65°С, влаж­ность 15‑20%, скорость движения воздуха 1‑2 м/с t=60‑65 °С, влажность 50‑55%, скорость движения воз­духа 1‑2 м/с t=65 °С, влаж­ность 99% t=75 °С, влажность 99% до тем­пературы в центре батона 72 °С

Внимание: время процесса каждого из этапов зависит от типа колбасы, технических возможностей термокамеры, цвета оболочки (для окрашенных в цвета копчения оболочек Натурин время на копчении будет меньше, чем для тех же оболочек, но в бесцветном исполнении).

Охлаждение:

Охлаждение готовой продукции следует производить по традиционной схеме согласно дейст­вующей НТД.

При этом, если технологически предусмотрено душирование, то можно не опасаться за сохранность цвета копченя, так как оболочки НАТУРИН исключительно восприимчивы к компонентам коптильного дыма, благодаря чему цвет и аромат длительное время остается насыщенным.

Условия хранения и транспортировки, сроки годности:

Оболочка поставляется в абсолютно герметичной упаковке для предотвращения контакта с воздухом.

Категорически не рекомендуется хранить оболочку на воздухе в поврежденной или вскрытой упаковке.

При хранении и перевозке следует избегать сильного охлаждения и сильного нагрева.

Оболочку хранить при температуре 16–20 ºС и относительной влажности 60–70%.

Срок хранения кольцевой оболочки Натурин не более 24 месяцев.

На ту же тему
Поделитесь своим мнением

Добавьте изображение в формате jpg

 Купить насадку для колбасы
Свежие записи
Сайт о колбасе © 2017 E-mail: kolbasadoma@mail.ru Наверх