Московская сыровяленая колбаса. Рецепт

Можно ли приготовить в домашних условиях вкусную колбасу, например, такую, как Московская? Конечно.

Сыровяленая колбаса — это деликатесный вариант, и не только потому, что она имеет свой неповторимый вкус, всегда узнаваемый на праздничный тарелках с мясной нарезкой.

Такая колбаса требует качественного исходного сырья, трудозатрат и правильной технологии приготовления.

А еще она долго готовится и прилично теряет в весе во время вяления.

Но тех, кто хочет есть натуральную колбасу из настоящего мяса, все эти трудности не останавливают.

Если вы в их числе, то давайте готовить сыровяленную колбаску по рецепту Московской.

Ингредиенты:

• говядина жилованная высшего сорта — 300 г
• свинина полужирная (50% мяса, 50% жира) — 700 г
• соль нитритная — 30 г
• сахарный песок — 3 г
• перец черный свежемолотый — 1 г
• перец душистый свежемолотый — 0,5 г
• мускатный орех — 0,5 г
• коньяк — 10-15 г
• стартовые культуры для сыровяленых колбас на 1 кг мяса

Как вялить колбасу по рецепту Московской сыровяленой

1. Нарежьте мясо пластами толщиной 10-12 мм и весом примерно по 100 г. Натрите солью и оставьте на посол при температуре 2-4 градуса на 6-7 суток.

2. Шпик нарежьте кусочками не более 4 х 4 мм и заморозьте.

3. После окончания посола отделите свинину от говядины и все мясо нарежьте кусками примерно 2 х 2 см, а затем поместите в морозильную камеру на 2-3 часа.

4. После пропустите раздельно через мясорубку с решеткой 4-5 мм.

5. Вымесите фарш, лучше всего это делать в миксере с насадкой для перемешивания на низкой скорости, затем немного увеличить.

Сначала нужно в течении 2-3 минут вымешивать говяжий фарш, потом добавить свиной и шпик.

6. Добавьте специи, коньяк и стартовые культуры. Продолжайте вымешивать в течении 8-10 минут.

Постоянно контролируйте температуру фарша, она не должна превышать 10-12 градусов. Фарш станет вязким, липким и почти однородным.

7. С помощью колбасного шприца набейте коллагеновые оболочки диаметром 45 мм, предварительно замоченные по инструкции от производителя. Набивать нужно отрезки длиной примерно по 30-35 см.

8. Набитые колбасы вывесите при комнатной температуре на 18-24 часа для осадки.

9. Затем сушите колбасу при температуре 14-15 градусов и влажности 75% минимум 25 суток.

Но вкуснее всего Московская колбаса будет после сушки в течение 30-35 суток.

10. Раз в 3 дня колбасу нужно подвешивать на 12 часов при комнатной температуре.

Колбаса готова, когда она потеряет не менее 40% своего веса.

Если сушите на верхней полке холодильника в горизонтальном положении, то периодически нужно колбасу переворачивать.

Хранить такую сыровяленую колбасу можно в вакуумной упаковке в холодильнике до 1 года.