Ошибки при изготовлении колбасы сырокопченой и сыровяленой

Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарайтесь точно соблюдать технологию и строго придерживаться рецепта, иначе вы можете получить не тот продукт, который рассчитывали увидеть на выходе.

Те ошибки в процессе производства колбасы, которые вы допустите во время приготовления, могут привести  к  ухудшению внешнего вида,  изменению консистенции, изменению цвета колбасного изделия на разрезе, изменению запаха и вкуса колбасы.

Давайте разберемся, из-за чего именно может испортиться внешний вид колбасы и почему колбаса, приготовленная вами в домашних условиях может отличаться от той, которая продается в магазине.

Какие ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы можно допустить и как этого избежать?

1. Если на поверхности колбасы образовались глубокие борозды и складки, то вероятно это произошло в результате:

• высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
• слишком быстрой ферментации;
• слишком быстрой сушки колбасы.

2. Если на вашей колбасе произошло отделение оболочки, то скорее всего это произошло по причине:

• нарушения условий климатизации (высокая влажность);
• наличия сквозняков;
• появления жирового отека

3. Пустоты под оболочкой колбасы образуются из-за:

• неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, и цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
• очень низкой температуры мясного фарша (оптимальная температура — 0±2 °С)

4. Если на поверхности колбасы появился белый налет или плесень, то скорее всего причина в следующем:

• высокая влажность, высокая температура и слабая  вентиляция в камерах созревания
• большой перепад температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях
• занижение точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
• недостаточное копчение:
• проникновение микробов в помещение для созревания колбасы

5. Если на колбасе жировой отек, то причина этого может заключаться в следующем:

• слишком высокая температура ферментации;
• длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
• нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика).

6. Если колбаса, приготовленная в домашних условиях имеет неравномерный цвет, то это могло произойти из-за:

• выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
• неправильного режима сушки; темный цвет происходит из-за:
• слишком интенсивного копчения;
•  использования мяса старых животных.

7. Если ваша колбаса оказалась недостаточно  плотной, то для этого могут быть следующие причины:

• избыточное содержания влаги в продукте;
• перетирание фарша в куттере или мешалке;
• недостаточное количество углеводов в фарше;
• быстрая потеря влаги в продукте;
• высокое содержание жирного сырья;
• недостаточное количества или отсутствие соли, или, наоборот, избыточного количества соли;
• низкая температура фарша;
• вторичный рост нежелательных микроорганизмов;
• большой диаметр колбасы

8. Если домашняя колбаса через короткий промежуток времени изменила запах и вкус, то, возможно, приготовлении вы допустили следующие ошибки:

• неправильно подобрали стартовые культуры для колбасы, или использовали стартовые культуры с истекшим сроком годности, или в рецептуре отсутствовали стартовые культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
• в колбасе  недостаток или избыток соли;
• использование шпика длительного хранения;
• использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
• высокая температура созревания;
• длительное хранения продукта.