Пармская ветчина: история и описание

У большинства из нас провинция Парма ассоциируется, прежде всего, с Пармской ветчиной и сыром Пармиджано Риджано.

Давайте сразу перейдем к знаменитой пармской ветчине (prosciutto di Parma) — самому известному итальянскому мясному деликатесу.

История его имеет столь глубокие корни, что искать того первого смельчака, кто отважился подвесить свиную ногу на целый год, бесполезно.

Зато известно, что местные жители еще в незапамятные времена разводили большие стада свиней и особо славились умением изготавливать вкуснейшие соленые окорока.

parmskaya-vetchina-istoriya-i-opisanie-1

Сегодня этот способ, не только запротоколирован с особым тщанием, но и защищен от подделок контролируемым наименованием происхождения Denominazione di Origine Controllata.

Согласно закону, Prosciutto di Parma (прошутто-ди-Парма) должна изготавливаться из годовалых боровов, выращенных и забитых в 10 областях Италии: Эмилия-Романья, Ломбардия, Пьемонт, Венеция, Тоскана, Умбрия, Марке, Абруцци, Лацио и Молизе.

И хотя для производства Пармской ветчины используется несколько пород свиней, все они должны быть выращены в Италии, в районах находящихся и прилегающих к зоне, определенной законом.

Животные забиваются в возрасте не моложе 10 месяцев и с весом не менее 140 кг, что обеспечивает необходимое соотношение постного мяса и жира.

Намеченных на прошутто кастрированных кабанчиков откармливают и отпаивают сывороткой.

Почему именно сывороткой? Все дело в том, что пармская ветчина производится на участке территории, знаменитой производством Пармезана, Пармеджано-Реджано и Грана Падано.

Именно изобилие производства сыра и привело к переизбытку молочной сыворотки, которую раньше выливали, а потом начали использовать для кормления свиней.

Именно благодаря вскармливанию сывороткой мясо приобретает чуть «сладковатый» привкус, являющийся фирменной характеристикой Пармской ветчины, в отличие от любых других итальянских prosciutto crudo.

Справедливости ради отметим, что свою лепту в сладковатый вкус Пармской ветчины вносит еще и особый способ соления окороков.

Именно из-за «сывороточного» кормления, важнейшей отличительная особенностью выкармливания свиней для пармской ветчины является выращивание их под «крышей» (имеется в виду «под навесом»), то есть в свинарниках, а не на свободном выгуле, как это происходит со знаменитыми испанскими иберийскими свиньями или итальянскими фриульскими, идущими на знаменитую ветчину из Сан-Даниеле.

Теперь главное — производство и вызревание ветчины должно производиться только в Пармской долине.

Столицей зоны производства и одновременно исторической родиной пармской ветчины является городок Лангирано в 22 км к югу от Пармы, где уникальный микроклимат идеален для созревания сыровяленого окорока.

Там, кстати проходит ежегодный фестиваль Пармской ветчины, куда совершают паломничество десятки тысяч гурманов со всего мира.

Только на местных холмах с необходимой силой и скоростью дует ветерок, без которого невозможно изготовить настоящую ветчину — старинное мастерство изготовления окороков, помноженное на идеальную розу ветров, достигает здесь своего пика.

Таким образом, именно Парма является «обителью» знаменитой темно-красной ветчины «прошутто» — наиболее известного и уже много веков вызывающего всеобщее восхищение мясного деликатеса Северной Италии.

Кроме местных, еще огромное количество окороков из окрестных регионов ежегодно завозится на эту контролируемую территорию именно для того чтобы пройти там в течение года (иногда даже двух!) процесс созревания и приобрести аромат и вкус той самой «прошутто ди парма».

Формула вяления: соль + итальянская свинина + время = Ветчина Парма

Слово «прошутто» происходит от итальянского prosciugare (просушивать), что связано с особенностью производства большинства итальянских ветчин.

Свиную ногу весом 12-14 кг вместе с костью зачищают в форме огромной «куриной ножки» (при зачистке теряется до четверти веса), а чтобы идентифицировать окорока, в каждый вставляют металлический пистон на котором указаны месяц и год начала обработки, с аббревиатурой Ассоциации Пармской ветчины (Consorzio del Prosciutto di Parma — C.P.P. ), которая была основана в 1963 году и сегодня контролирует качество производства.

Срок на этом пистоне — отправная точка для приготовления будущей пармской ветчины.

Окорок готов к работе, а она предстоит нелегкая.

Окорок натирают солью и подвешивают на неделю в холодильной камере с температурой 1-4ºC и относительной влажностью 80-85%.

Процесс засолки (salagione) с определенной периодичностью повторяется в течение нескольких недель.

Не впитавшуюся в мясо соль обтирают с поверхности и проводят анализ аромата и текстуры.

Окорок, прошедший экзамен, отправляется на «отдых» (riposo) еще на 15-18 дней в другую холодильную камеру с температурой около 5ºC и относительной влажностью около 60%.

Там он понемногу теряет влагу — вес готового окорока примерно на 1/3 меньше, чем сырого — то есть 8-10 кг (обычно не менее 7 кг).

По окончании процесса соления соль уже достаточно глубоко проникает и распределяется внутри мяса.

Наступает время «туалета» — в специальном помещении, которое так и называют toelettatura, будущий деликатес обмывают теплой водой для удаления лишней соли и смягчения поверхности, обтирают, переносят в просторное, хорошо проветриваемое помещение с окнами, расположенными на противоположных стенах, для созревания, и развешивают на традиционных решетках или рамах.

Температуру и влажность здесь уже диктует природа, а ветерок, проникающий через множество окон, свободно и ласково обдувает «ножки» — существует даже особый высококвалифицированный работник, занятый лишь тем, что вовремя открывает и закрывает окна.

После нескольких месяцев покоя, проведенных под тщательным контролем, при гармоничном сочетании циркуляции воздуха и температуры, окорока отбивают деревянными молотками, придавая им характерную округлую форму.

Затем на участки окорока без кожи наносят слой «sugna» — обмазки, состоящей из свиного сала с небольшим содержанием соли и перца, которая смягчает поверхность и предотвращает более быстрое, по сравнению с внутренними слоями, высыхание наружных мышечных слоев.

Подобная обмазка может быть различной по составу.

Причем, в отличие от крупных индустриальных производителей, у небольших ремесленных количество ее ингредиентов может доходить до двадцати, причем рецепты, естественно, хранятся в строгой тайне.

Приготовленные таким образом окорока помещают в погреба — прохладные, умеренно вентилируемые помещения, где уже проходит заключительная стадия созревания.

Когда ее обязательный период закончен (а это не менее 10 месяцев для окороков весом от 7 до 9 кг, и 12 месяцев для весящих более 9 кг), эксперты проверяют окорока на готовность.

Сразу скажем, далеко не все окорока выдерживают этот экзамен.

Многие безжалостно выбраковываются и тогда поступают на рынок просто с названием — прошутто крудо, то есть «сыровяленая ветчина».

Отметим, что в Италии под словом prosciutto всегда автоматически подразумевают сыровяленый окорок (prosciutto crudo), хотя существует и прошутто из вареного мяса (prosciutto cotto).

Но как же можно проверить вызревание, не отрезая при этом ломтик ветчины, и не пробуя его на вкус?

Оказывается, можно. Для этого есть специальное испытание, которое носит название spillatura (протыкание) и суть которого состоит в следующем.

Экзаменатор, вооружившись уникальным инструментом — длинной костяной иглой — втыкает ее поглубже вдоль границы между мясом и жиром окорока, затем нюхает, и именно по аромату определяет степень зрелости и качество ветчины.

Иглу эту, кстати, вырезают из кости конской ноги — такой достаточно крепкий пористый материал отлично впитывает запахи, а его шероховатость позволяет лучше брать пробу.

И только те окорока, которые в результате проверки признаны безупречно и равномерно вызревшими, признаются пармской ветчиной и получают заветное клеймо Консорциума, которое выжигается на покрытой кожей поверхности окорока и выглядит в виде пятиконечной герцогской короны.

С 1 октября 1991 года это клеймо включает идентификационный номер производителя, что позволяет безошибочно определить происхождение каждого окорока.

Существует устойчивое заблуждение о том, что нанесенные на «ногу» две короны, якобы свидетельствуют о ее особом («двойном») качестве.

Не правда. Увидеть две и более короны на одном «нормальном» окороке практически невозможно.

В общем, если Вы все-таки увидите своими глазами на «ноге» две короны, то это означает, что производитель изначально заявил Консорциуму, что собирается разрезать окорок пополам и поэтому ему нужно иметь «подтверждающее» клеймо на каждой половине, а потом передумал это делать, и пустил «ногу» в продажу целиком.

Сегодня пармскую ветчину используют как самостоятельную закуску, компонент в салатах и основных блюдах, начинку для сандвичей или пиццы.

Но все-таки ее традиционное сочетание с дыней или свежим инжиром куда как лучше.

Для приготовления такой типичной закуски нужна, естественно, сама ветчина, нарезанная тонкими ломтиками, и парочка спелых желто-оранжевых круглых дынь канталупок.

Дыни нарезают на 10-12 ломтей каждую, сверху раскладывают ломтики ветчины.

Дыню при желании можно слегка посолить и поперчить, хотя ее сладость очень удачно сочетается с солоноватым вкусом ветчины.

Таким же сладким дополнением могут служить и свежий инжир.

Его плоды либо полностью очищают и укладывают горкой на блюдо, либо нарезают дольками либо, крест-накрест разрезают каждый плод.

parmskaya-vetchina-istoriya-i-opisanie-2

Кстати, по тому, как нарезается и подается прошутто в ресторане, осведомленный посетитель может сделать вывод о классе заведения.

Если из окорока не удаляют кость, то он продолжает созревать, и вкус его со временем будет только лучше и нежнее.

Для отрезания равномерно тонких ломтиков от окорока с костью используется специальный нож и специальная подставка.

Это традиционный способ нарезания по-прежнему часто используется в Италии и требует хорошей сноровки, что не каждому под силу.

Однако подавляющее большинство экспортируемой пармской ветчины — бескостная.

Кость вынимают, мясо обжимают для придания характерной формы и заключают в вакуумную упаковку.

Текстура получается чуть грубее, но зато ее можно нарезать тонкими ломтиками на слайсере, и здесь особого таланта уже не нужно.

Главная тонкость состоит в том, чтобы предварительно зачищать нарезаемую часть окорока от шкуры и обмазки. Но так, чтобы оставить сало.

Каждый ломтик должен иметь не менее 1 см сала на внешней стороне. Без него вкус пармской ветчины будет неполноценным.

Рецепт пармской ветчины в домашних условиях

На ту же тему
Поделитесь своим мнением

Добавьте изображение в формате jpg

 Купить насадку для колбасы
Свежие записи
Сайт о колбасе © 2017 E-mail: kolbasadoma@mail.ru Наверх