Производство сырокопченых колбас

Это сейчас употребление сырокопченых колбас превратилось в гастрономическое удовольствие.

А когда-то очень давно ферментация и сушка мяса была одним из способов увеличить срок хранения этого продукта.

Консервирование мяса и производство сырокопченых колбас пришло к нам из Средиземноморья и было хорошо известно в Римской империи.

Развитию и совершенствованию вариантов приготовления способствовали особый климат и специфика флоры региона.

Даже сейчас невозможно повторить многие средиземноморские рецепты, даже несмотря на наличие современных стартовых культур и камер созревания. Это касается не только мясных деликатесов, но и сыров.

Классификация по виду сырокопченой колбасы

Сырокопченая колбаса мажущей консистенции (Метвурст (колбаса-фарш), чайная полукопченая колбаса, луковая Метвурст и др.) — отлично намазывается, имеет следующие характеристики:

• значение pH ниже 5.6
• полное окрашивание
• типичная микрофлора созревания
• молочная кислота > 0,2 г/кг

Сырокопченая колбаса твердой консистенции (салями, охотничьи колбаски, швейцарская «Сальсиз»,
«Меттенден» и др.) — твердая, сухая и плотная, характеристики:

• значение рН ниже 5.4 при условии соответствующего высыхания
• может быть сыровяленая, копченая или с плесенью

Краткая классификация производства

Типы созревания колбасы

Некоторые виды колбасы созревают быстро, а другим требуется больше времени.

Традиционное созревание

Отличительные особенности:

• Период созревания более 28 дней
• добавление нитрита в колбасный фарш
• нанесение благородной плесени

Этот способ применяется только к продуктам, которые имеют период созревания более 28 дней и, зачастую, содержат нитриты.

В колбасный фарш добавляется нитрат или смесь из нитрата и нитрита.

Процесс ферментации сырокопченых колбас происходит при температуре от 18 до 24 °C до значения pH около 5.

Время созревания составляет не менее 40 часов.

На сырокопченые колбасы, как правило, наносится благородная плесень, активность воды ниже 0,90 (= абсолютно сухая).

Типичные представители: крестьянская и миланская салями.

Ускоренное созревание с применением стартовых культур

Отличительные особенности:

• начальный процесс стабилизации от 4 до 6 часов
• быстрое созревание до 36 часов
• дозревание на четвертый день

В зависимости от калибра колбасного батона, процесс стабилизации и созревания может составлять от 4 до 6 часов. На этом этапе происходит адаптация стартовых культур к окружающей среде и формируется единообразие бактериального фона.

Микроорганизмам, входящим в состав стартовых культур, для полного расщепления сахаров на молочную кислоту понадобится от 24 до 36 часов при температуре 24 °C и влажности от 94 до 96%. Снижение влажности около 2% в день.

Процесс дозревания начинается на четвертый день (76 – 78% влажности, температура 14 – 16 °C).

Калибр продукта 90 –105.

Типичные представители: нарезаемые на слайсере продукты, салями для приготовления пиццы.

Ускоренное созревание с применением ГДЛ

Отличительные особенности:

• возможно без камер созревания
• созревание в течение 24 часов
• сушка при низких температурах

ГДЛ – это глюконо-дельта-лактон, регулятор, который легко растворяется в мясном соке с выделением глюконовой кислоты, благодаря чему постепенно снижается уровень рН в мясе.

Глюконовая кислота по своему действию очень похожа на молочную кислоту.

В качестве стартовых культур применяются не молочнокислые бактерии, а только ароматизирующие стафилококки.

Камера созревания не является абсолютно необходимым условием для производства таких продуктов.

После того, как продукт созревает и набирает цвет в течение 24 часов при температуре 20°С, его можно подсушить при низких температурах.

Типичные представители: охотничьи колбаски, снeки, «Сальсиз» (продукты без высоких требований к созреванию, производство без камер созревания).

Обработка поверхности продукта

1. Воздушная сушка для сыровяленых продуктов.

Продукт сушат в течение длительного периода времени, избегая образования сухой корки и нарастания плесени.

2. Копчение.

Непродолжительное копчение на начальном этапе с последующей сушкой. Это особенно улучшает цвет и аромат, в то же время препятствует образованию плесневого налета на поверхности.

3. Нанесение благородной плесени.

Защитное и ароматообразующее покрытие предотвращает появление постороннего плесневого налета и придает дополнительный аромат продукту.

После набивки колбасные батоны окунаются в раствор плесени. Культуры, содержащиеся в растворе, покрывают колбасу спорами плесеней, которые и придают ей аромат.

Нанесение вида грибов Penecilium Nalgiovense предотвращает появление постороннего плесневого налета. При этом увеличивается уровень pH при непрерывном процессе созревания.

Ингредиенты для сырокопченой колбасы

Мясо

Выбор сырья для производства сырокопченых колбас является решающим фактором.

Обязательным условием является чистота мяса: содержание естественной микрофлоры и обсемененности должно быть минимальным, так как из-за отсутствия термообработки не происходит ее сокращение и следует избегать развития спонтанной флоры.

Для получения качественного продукта сырье должно быть ярко красного цвета, а его значение рН находиться в диапазоне 5.5 – 5.7. Сырье должно быть хорошо охлажденным или замороженным.

Сырокопченая колбаса может быть приготовлена из всех видов мяса (включая птицу). Важно использовать сухое мясо взрослых животных.

Мясное сырье, хранящееся под вакуумом, не пригодно для приготовления сырокопченых колбас. Это в особенности касается хранения шпика.

Шпик

Жирность сырокопченой колбасы составляет от 20% до 40%. Для ее производства наиболее часто используют хребтовый шпик.

Он должен быть свежим, твердым и плотным, а также иметь белый цвет.

При измельчении шпика необходимо убедиться, что он хорошо подморожен или заморожен, чтобы добиться на срезе четкого рисунка.

Соль или посолочные смеси

Соль не только обеспечивает вкус продукта, но и выполняет важные технологические задачи.

Она влияет на созревание, формирование цвета и консистенцию продукта, а также отвечает за микробиологическую стабилизацию.

В большинстве случаев используется нитритная посолочная смесь с различной концентрацией нитрита.

Комбинация из поваренной соли и селитры (нитрата калия) также нашла широкое применение.

Добавляемое количество соли составляет около 20-25 г/кг мясного сырья.

Специи

Перец, чеснок, паприка и др. обеспечивают полноту вкуса производимого продукта.

Для этих целей подходят как натуральные специи, так и экстракты специй.

Добавки

Типичные добавки для сырокопченых колбас:

ГДЛ

ГДЛ является производным от декстрозы и относится к группе углеводов.

ГДЛ при взаимодействии с водой немедленно превращается в глюконовую кислоту и, таким образом, приводит к быстрому снижению значения pH.

В комбинации со стартовыми культурами значительно улучшается цвет и способствует более отчетливому проявлению аромата.

При использовании ГДЛ необходимо учитывать следующие моменты:

• вносить только в сочетании с нитритной посолочной смесью (без селитры)
• производить набивку сразу после окончания куттерования
• для производства больших калибров необходимы климатические камеры
• применять не слишком высокие температуры созревания

Сахара

Вид и количество добавляемых сахаров зависят от калибра продукта и варьируется от 3 до 6 г/кг массы сырья.

Сахара под действием микроорганизмов и ферментов мышечной ткани превращаются в кислоты, оказывая влияние на скорость сокращения значения рН, т.е. на время достижения наименьшего значения.

Простые сахара, такие как декстроза, разлагаются сразу же под воздействием молочнокислых бактерий, в то время как добавление поливалентных сахаров, например, лактозы или сахарозы, приводит к замедленному кислотообразующему процессу.

Если необходимо быстрое и контролируемое снижение рН, рекомендуется добавлять моносахариды.

При использовании смеси быстро- и медленно разлагающихся сахаров на начальном этапе происходит более быстрое, но незначительное снижение значения рН. Однако к концу процесса ферментации образуются не слишком низкие значения рН.

Такой процесс созревания рекомендуется в особенности для сырокопченых колбас, производимых с добавлением нитрита натрия для того, чтобы на начальной стадии приостановить развитие нежелательных микроорганизмов и слишком быстрым понижением рН не подавить такие важные функции стафилококков, как сокращение содержания нитрата, образование и стабилизация цвета.

Стартовые культуры для созревания

Стандартизированные стартовые культуры содержат специальные штаммы микроорганизмов направленного действия (подкисляющие бактерии, цвето- и/или ароматообразующие организмы, культуры для обработки поверхности продукта и особые виды защитных культур).

Все они обеспечивают стандартизацию процесса выработки в целом и продукта в частности.

Рекомендуется растворить стартовые культуры в 5 децилитрах воды (30 °C) и оставить на 30–120 минут для их активации.

Процесс производства сырокопченых колбас

Составление колбасного фарша

Для обеспечения необходимой зернистости продукта, большую часть мясного сырья необходимо перерабатывать в замороженном виде.

Шпик перерабатывается при температуре около -18 °C, а мясо при -5 °C.

Мясные и жировые компоненты предварительно измельчают на волчке, либо помещают для этого непосредственно в куттер.

Прочие ингредиенты, такие как стартовые культуры, сахар, специи и прочие добавки, обычно добавляют в начале процесса куттерования мясного сырья, а соль и, например, предварительно измельченный шпик в конце.

Позднее добавление соли предотвращает слишком сильные потери растворимых мясных белков. Без этого водосвязующая способность мяса увеличивается и впоследствии затрудняет процесс сушки.

Позднее добавление шпика дает красивый рисунок продукта, обеспечивая четкое распределение его кусочков.

Чтобы избежать размазывания шпика, температура колбасного фарша не должна превышать 0 –2 °C в течение всего процесса куттерования.

Набивка оболочек

Используются фиброузные, льняные, коллагеновые и натуральные оболочки.

В целом, к оболочкам сырокопченых колбас предъявляются следующие требования:

• хорошая водо- и дымопроницаемость
• способность к усадке и уплотнению
• гигиеничность
• соответствие калибра
• легкое снимание

Чтобы избежать размазывания рисунка под оболочкой, необходимо осуществлять набивку только при низкой температуре.

Сильное смазывание фарша в оболочке оказывает отрицательное влияние на процесс сушки.

Чтобы избежать попадания воздуха под оболочку и образования пор, наполнение рекомендуется осуществлять с помощью вакуума.

После набивки батоны порой вывешивают на несколько часов при комнатной температуре для температурной адаптации, что позволяет избежать образования конденсата на поверхности.

Конденсат может возникнуть, когда холодный свежеприготовленный продукт попадает в климатическую камеру с теплым влажным воздухом.

Без проведения температурной компенсации на поверхности батонов могут возникать дефекты цвета.

Обработка поверхности продукта

1. Благородная плесень.

В южной и восточной Европе традиционно в период созревания продукта оставляют плесень (домашнюю флору), появившуюся на поверхности колбасы.

Более разумным и современным решением является нанесение на поверхность батона проверенной и свободной от микотоксинов плесневой культуры.

Таким образом, получается белый или сероватый налет плесени, который придает продукту еще более аппетитный внешний вид и типичный вкус.

Плесневую культуру необходимо наносить сразу же после набивки батона. Продукт либо погружают в плесневый раствор, либо же его распыляют на поверхность продукта.

В дальнейшем созревание происходит, как и в случае с сыровялеными колбасами, производимыми без нанесения плесени.

Плесневый налет является своего рода защитным слоем. Он снижает скорость высыхания продукта, препятствует образованию сухой корки и защищает от прогорклости и дефектов в цветообразовании.

2. Копчение.

В процессе копчения:

• колбасы приобретают приятный вкус и аромат, а колбасный батон приобретает свой привлекательный темноватый цвет
• продукт пропитывается антисептическими веществами коптильного дыма, которые подавляют развитие микроорганизмов на поверхности
• высушивающий и консервирующий эффект дыма увеличивает срок годности продукта

Сырокопченые колбасы подвергаются холодному копчению при температуре от 18 до 25 °C и относительной влажности воздуха около 75%. В качестве альтернативы, помимо классического копчения, используют жидкий дым.

3. Созревание.

Созревание (ферментация) – это стадия производственного процесса, во время которого уровень pH падает до самого низкого значения.

В зависимости от типа сырокопченой колбасы, созревание может иметь продолжительность от менее, чем двенадцати часов до нескольких дней.

Для обеспечения оптимального окислительного процесса тщательно подбираются параметры ферментации.

Созревание в основном состоит из четырех этапов:

• фаза выравнивания — выравнивание температуры, активация культур
• активная фаза — снижение уровня pH, гелеобразование, образование ферментов, разложение нитритов/нитратов, цветообразование
• фаза сушки/созревания — сушка, стабилизация цвета, формирование аромата
• фаза дозревания — дальнейшая усушка, формирование аромата

Важность различных факторов для процесса ферментации связана, прежде всего, с их влиянием на действие молочнокислых бактерий.

В современных климатических камерах температура, влажность и скорость движения воздуха контролируются автоматически. Это позволяет обеспечить равномерную ферментацию/сушку продукта.

Для обеспечения максимальной эффективности стартовых культур, температура созревания должна быть достигнута как можно быстрее, то есть опережая развитие нежелательной флоры.

Чтобы на этапе созревания предотвратить слишком быстрое высыхание колбасного батона, необходимо поддерживать относительную влажность на уровне 90 –95%, а скорость движения воздуха в климатической камере должна быть умеренной.

В идеале перепад между влажностью колбасы и окружающего воздуха должен составлять 2–4%. Если перепад слишком большой, то происходит интенсивное высушивание краевой зоны и образование плотного водонепроницаемого слоя под оболочкой.

Из всех параметров температура оказывает наибольшее влияние на процесс ферментации.

Повышение температуры созревания приводит к быстрому снижению pH.

Чем выше температура, тем быстрее размножается микрофлора и, соответственно, ускоряются ферментативные реакции созревания.

Как правило, скорость кислотообразования удваивается при повышении температуры на 5 °C.

Сушка

Этот этап определяет окончание цикла ферментации и начало этапа, в котором колбаса достигает желаемую потерю веса, необходимую для микробиологической стабильности активности воды, а также желаемую степень созревания.

Благодаря обезвоживанию и денатурации белков продукт достигает во время сушки правильную текстуру и консистенцию.

Для равномерной сушки очень важно, чтобы количество влаги, выделяющейся с поверхности колбасы, не превышало количество влаги, поступающей изнутри колбасы. Иначе это может привести к образованию сухого края.

Дозревание, которое происходит во время сушки, обычно происходит при низких температурах (около 12–18°С) и относительной влажности, которая уменьшается с 85% до 65%.

В идеале, величина относительной влажности должна быть на 5–10% ниже, чем активность воды (*100) в продукте.

В зависимости от вида продукта и объема климатической камеры, скорость циркуляции воздуха в ней должна составлять от 0,1 до 0,5 м/с.

Читайте также:

Ошибки в производстве сырокопченых и сыровяленых колбас