Рецепты Пеммикан

Пеммикан (англ. pemmican, на языке индейцев кри «пими-окан» — «род жира») — даже не совсем колбаса,  а самый настоящий мясной пищевой концентрат, что-то среднее между сушеным мясом и тушенкой.

Применялся индейцами Северной Америки в военных походах и охотничьих экспедициях, а также полярными исследователями XIX — первой половины ХХ в.

Отличается легкой усвояемостью и большой питательностью при малом объеме и весе.

В настоящее время используется туристами, рыбаками, охотниками и выживальщиками при прохождении серьезных маршрутов наравне с сушеным мясным фаршем.

Пеммикан, его состав и история

Пеммикан индейцев включал в себя высушенное или вяленое измельченное мясо бизонов, а также сало, перетертые сушеные ягоды или сок ягод, иногда — специи.

В конце XIX века компактность и универсальность пеммикана привлекла к нему внимание покорителей Арктики и Антарктики.

К началу XX века пеммикан стал основным мясным продуктом полярных путешественников.

У сибирских охотников был свой вариант: смесь из толченых сухарей, соли и сала скатывалась в плотный шар и высушивалась.

Такой шар мог храниться в рюкзаке годами как НЗ и был пригоден в пищу, даже если сало прогоркло.

Европейский пеммикан состоял из 40% перемолотого мяса и 60% жиров.

Для изготовления пеммикана обычно применялась говядина, реже — свинина, баранина и другие виды мяса.

Также получил широкое распространение пеммикан для ездовых собак, при изготовлении которого применялись дешевые сорта мяса — тюленье, китовое и другие.

Пеммикан расфасовывался либо в герметично запечатанные жестяные банки, либо — упакованные в ткань и бумагу бруски.

Амундсен использовал армейский норвежский пеммикан, с примесью овсяной муки и сушеных овощей.

К середине XX века, в связи с улучшением транспортных средств полярных экспедиций, от использования пеммикана постепенно отказываются, поскольку было установлено, что полноценным питанием все-таки считать его нельзя, а длительная пеммикановая диета вредно сказывается на органах пищеварения и обмене веществ.

Рецепты Пеммикана

1. Возмите сырое сало и мясо в соотношении 2:1 (на 4 кг пеммикана — 6 кг мяса (телятины) и 3 кг свиного несоленого сала), сало нарежьте мелкими кубиками и вытопите на сковороде. Жидкий жир и шкварки слейте в кастрюлю, туда же покрошите мелкими кубиками (не крупнее 1 см) мясо. Мясо варите в сале без добавления воды 6-8 часов на очень медленном огне. В итоге вся влага из мяса выпаривается и замещается жиром. Готовый пеммикан нужно хорошо посолить. В конце добавьте красный перец.

Далее пемикан переложите в тару (пластиковую бутылку) из расчета 0,5 л на 10 человек на один раз. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, доливать жиром нужно под самую пробку. Из такой бутылки пемикан извлекается путем разрезания емкости. При меньшей численности группы можно использовать бутылки 0,3 л., при большей – 0,6 л. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пеммикан пересолен, и кашу не солить (или солить чуть-чуть).

2. Возьмите хорошее свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), прокрутите через мясорубку, высушите тонким слоем на противне или в электросушилке, разотрите в тонкий порошок (например, в кофемолке).  Это первый из трех основных компонентов пеммикана. Второй компонент — растертые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д.). Третий компонент — топленое сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протертые сухофрукты и топленый жир тщательно перемешайте в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавьте по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко соленой и пряной.

Готовую массу выложите на противень слоем в 1,5-2 см, накройте чем-либо плоским и поставьте под тяжелый гнет на несколько дней при температуре около 60 0С. За это время излишки сала выходят, а сам продукт приобретает очень плотную консистенцию. Порубите пласт на кубики и упакуйте в фольгу. Можно варить из него суп или просто жевать на ходу.

3. Сырое мясо мелко порежьте на кусочки 5-10 мм. Резать мясо лучше слегка замороженным. Сложите мясо в кастрюлю подходящего объема. Приготовьте топленый свиной жир, прокрутив его на мясорубке и растопив на сковороде. Процедите через ситечко в отдельную кастрюлю. Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Соли добавляется примерно две чайных ложки на 1 кг.

Мясо залейте большей частью жира. Оставьте жир для окончательной упаковки из расчета примерно 1 столовая ложка (20 г) жира на упаковку (для широких пакетов — побольше). На холодном мясе жир сразу застынет, поэтому сначала огонь должен быть слабым. Постоянно помешивайте массу до полного растопления жира.

На слабом огне выпаривайте 5-6 часов на слабом кипении, периодически помешивая, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала происходит довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. От мяса останется одна четверть исходного веса.

Полученный продукт уложите в подходящую тару (пакеты из-под молока/кефира, стаканчики из алюминиевой фольги). Незакрытые кусочки мяса залейте оставшимся жиром.

4. Свиное нутряное сало перетопите в жир. Говядину нарежьте кусочками 3х3 см, выложите на противень и залейте жиром. Поставьте в разогретую духовку. Как только закипит, уменьшите нагрев до минимума. Мясо сушится в духовке часов 6-7, в процессе такой сушки вода замещается жиром.

Мясо, пропитанное жиром, хорошо посолите, перекрутите через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и меда, добавьте черный и красный перец. Вместо смородины можно взять любую ягоду — лучше кисловатую и обязательно сухую.

Расфасуйте кусочками размером со спичечный коробок в маленькие полиэтиленовые пакетики с герметичной застежкой. Один такой пакетик бросается в кружку с горячей водой и после 3-4 минутного ожидания употребляется как полноценный обед.

5. Мясо говядины и жирной свинины в пропорции 10:1, пропустите через крупную решетку мясорубки, немного посолите, тщательно перемешайте, разложите тонким слоем (1 см) на противень и поместите в не жаркую духовку с приоткрытой дверцей, периодически помешивая массу, чтобы она не пригорала к противню. Через несколько часов пеммикан станет сухим, ломким и крошливым. Важно мясо не запечь, а именно высушить. Остывшую массу поместите в дышащий тканевый мешочек (в герметичную упаковку нельзя — затхнется) и храните в сухом месте.