Рыхлая колбаса. Как избежать в домашней колбасе рыхлости

Что такое рыхлость колбасы? Идеальная колбаса должна быть плотной, упругой и эластичной.

А именно, не ломаться и не крошиться, иметь равномерную, цельную текстуру, без разломов в середине и по краям.

Рыхлая колбаса получается из-за неспособности мяса связать добавленную в фарш жидкость.

Дешевая магазинная колбаса часто бывает рыхлой, потому что производитель экономит на мясе, желая увеличить его вес с помощью воды и различных добавок.

Причины рыхлости вареной колбасы

Чаще всего, виноват не рецепт, который может быть проверенным поколениями и даже ГОСТовским, а неправильное сырье и неопытность домашнего колбасника, который вовремя не заметил, что фарш для вареной колбасы получается слишком водянистым.

То есть, мясо не смогло впитать то количество жидкости, которое полагалось ему по рецепту.

Из хорошего, фермерского мяса (или мяса от собственных животных) сложно приготовить плохую колбасу, хотя возможно и это, если мясо не прошло нужной выдержки.

В незрелом мясе после убоя еще не закончились биохимические процессы. На созревание нужно:

• 3 суток для свинины/говядины/баранины
• 1 сутки для птицы

А вот магазинное или рыночное мясо вполне может быть накачано водой для веса.

Более того, существуют специальные корма для животных, которые удерживают жидкость в организме.

И при добавлении жидких ингредиентов в объеме, соответствующем выбранному рецепту, с влагой будет перебор, и как итог — рыхлость домашней колбасы.

Если нет уверенности в мясе, то лучше использовать размороженное мясо (вопреки всем рекомендациям), потому что при разморозке сразу видно, сколько отходит жидкости.

Готовый колбасный фарш (эмульсия) должен быть довольно плотным, упругим, держать некоторую форму и не расползаться слишком быстро.

Если фарш получился очень жирным, то это тоже может стать причиной рыхлости.

Очень важна острота ножей мясорубки и прилегание решетки к ножу, иначе мясо будет не резаться, а перетираться, и может перегреться.

Почему сервелат получился рыхлым

В случае с изготовлением сервелатов очень важно тщательно вымешать сначала нежирный фарш с солью, потому что под воздействием соли получается нужная, плотная структура с так называемыми «нитями». Именно она и делает сервелат эластичным.

Если фарш получается слишком плотным, допускается добавление небольшого количества ледяной воды — до 10%. Точное количество определяется только по конкретному сырью.

И только после этого добавляется жирное сырье.

Если сразу вымешивать оба мясных компонента, то колбаса не приобретет нужную эластичность, и смажется рисунок на срезе.

Сервелат в неплотно набитых батонах после термообработки сморщится и также может получиться рыхлым.

Батон после набивки должен быть упругим и при легком ударе об стол отскакивать от него, как мячик.

И еще одной причиной может стать слишком длительная термообработка из-за особенностей духовки или приготовления по времени, а не до достижения нужной температуры внутри батона.

Не делая подобных ошибок, вы сможете приготовить дома эластичную по текстуре колбасу, ломтики которой точно не треснут и не сломаются при сгибании или сворачивании в рулет.

Вкусной и правильной Вам колбасы!