Халяльный сервелат из говядины и баранины

По этому рецепту у вас получится нежный и эластичный халяльный сервелат из говядины и баранины с красивым и четким разрезом.

Для приготовления сервелата мясо после убоя должно быть выдержано не менее 3 суток, иначе получится отек.

Термическая обработка колбасного изделия в духовке проходит в три этапа: сушка, обжарка и варка.

При этом очень важен контроль темпратуры в духовке, потому что слишком длительное приготовление может привести к сухости и не эластичности готовой колбасы.

Ингредиенты:

• говядина не жирная — 400 г
• говядина жирная — 300 г
• баранина жирная — 300 г
• вода ледяная — 1 столовая ложка
• смесь соли нитритной и поваренной (в соотношении 50/50) — 18-20 г
• мускат молотый — 0,4 г
• белый молотый перец — 0,7 г
• сушеный чеснок — 2,5 г
• душистый перец молотый — 0,5 г
• майоран сушеный — 0,7 г

Рецепт халяльного сервелата

1. Пропустите через мясорубку с решеткой 3-4 мм все три вида мяса по отдельности. Все сразу смешивать не нужно, чтобы сервелат не получился рыхлым, а стал эластичным.

Ножи мясорубки должны быть острыми, чтобы мясо именно резалось, а не перетиралось. Иначе фарш перегреется, что приведет к отеку.

2. В фарш из нежирной говядины всыпьте соль и все специи. Тщательно вымесите до появления белковых нитей.

3. Если фарш получился плотным, добавьте 1-2 столовые ложки ледяной воды, чтобы было легче смешивать с жирным фаршем, и снова хорошо вымесите.

4. Смешайте весь фарш, контролируя температуру. Она не должна превышать 2-3 градусов, чтобы не смазался жир, иначе в готовом сервелате не получится красивого жирового рисунка.

5. Возьмите колбасные оболочки. Желательно использовать фиброузные. Скрепите один конец клипсой или шпагатом. Набейте фаршем. Уплотняя, перевяжите батон джутовым шпагатом, чтобы набивка была плотной, и оболочка после приготовления не сморщилась.

Общее время термической обработки сервелата будет зависеть от диаметра колбасной оболочки:

• 45 мм — около 2,5 часа
• 60 мм — около 3,5 часа
• 80 мм — около 5 часов

Допускаются расхождения в 30 минут.

6. Уберите в холодильник на осадку при температуре 4 градуса на 12 часов или на ночь.

7. Для отепления подержите батоны перед приготовлением при комнатной температуре 1-1,5 часа.

8. Сушка. Вставьте в центр одного из батонов щуп термометра (прокалывать батон нужно у клипсы) и положите на решетку духовки, разогретой до 60 градусов на режиме с конвекцией. Держать нужно до достижения 45 градусов внутри батона. Этот этап нужен для образования «корочки» под оболочкой.

9. Обжарка. Поднимите температуру до 85 градусов и дождитесь 60 градусов внутри батона.

10. Варка паром. Поставьте на дно духового шкафа глубокий противень и налейте в него кипяток. «Варите» до температуры 69-72 градуса внутри батона.

Если температура колбасного изделия не поднимается, нужно долить кипятка.

10. Для ароматизации сервелата его в горячем виде можно подкоптить в коптильне. Если коптильни у вас нет, то охладите батоны под холодной проточной водой в течение 20 минут. Если такой возможности нет, то можно сделать это в емкости с ледяной водой.

11. Уберите в холодильник для стабилизации текстуры на 6-8 часов.

Приятного аппетита!