Зачем коньяк в колбасе

В некоторых рецептах домашней колбасы твердых сортов, например, сыровяленой, сервелата, можно встретить коньяк, а также виски, ром, водку, мадеру или даже вино.

Но коньяк из всего многообразия видов алкоголя встречается в этих мясных изделиях гораздо чаще.

И тут же возникает вопрос, зачем добавляют коньяк в колбасу? Только для аромата или еще с какой-то целью?

Ведь согласитесь, ради добавки 20-30 г в колбасный рецепт не каждый захочет потратиться на дорогую бутылку качественного напитка.

Кто-то считает, что коньяк нужен в колбасе для предотвращения развития бактерий ботулизма, если хранить колбасу при комнатной температуре.

И вообще, коньяк якобы содержит вещества, которые способствуют более длительному хранению колбасы.

Но, чтобы крепкий алкоголь выступил в роли консерванта, его нужно влить в фарш в очень большом количестве.

Для таких целей и при промышленном способе, и в домашних условиях добавляют нитритную соль в безопасной для здоровья концентрации.

А вот что говорит ГОСТ 16131-86 Колбасы сырокопченые:

Технические условия предусматривают применение не только коньяка, но и мадеры в рецептуре некоторых колбас. 250 г коньяка на 100 кг несоленого сырья добавляют при изготовлении «Майкопской», «Невской», «Свиной», «Советской», «Столичной» сырокопченых колбас.

Мадера в том же количестве используется при производстве сырокопченой колбасы «Особенной».

Однако допускается добавление до 1 л коньяка на 100 кг сырья при производстве некоторых видов в соответствии с утвержденными техническими условиями.

Коньяк и мадеру применяют для придания изысканного вкуса и аромата, их объем сопоставим с количеством других специй (перец черный, белый, красный, кардамон, мускатный орех, корица, тмин, чеснок).

Считается, что алкоголь лучше раскрывает аромат специй, в частности черного перца, поэтому и добавляют немного коньяка или водки.

В готовой колбасе, после созревания или копчения, сам по себе коньяк не чувствуется совсем, только лишь, как легкое вкусовое дополнение.

Алкоголь в небольшом количестве обогащает продукт своеобразным ароматом, из которого вы сможете почувствовать лишь какую-то нотку.

Кстати, самым оптимальным составом для сыровяленой колбасы с коньяком считается фарш, в котором половину массы составляет жилованная постная говядина и половину полужирная жилованная свинина (окорок, лопаточная и поясничные части с содержанием жира не более 30-50%).

Но коньяк должен быть качественный, потому что в колбасе чувствуется именно послевкусие коньяка.

Есть и еще один нюанс в производстве домашней колбасы с коньяком.

Желательно, чтобы в составе не было стартовых культур — это специально подобранные бактерии, которые ускоряют процесс созревания колбасы.

А также антиокислителя — аскорбиновой кислоты, которая придает колбасе кислый вкус.

При выпуске варено-копченых колбас для создания оригинального вкусоароматического профиля с благородной горчинкой в рецептуре также используется коньяк.

Однако стойкость его аромата невелика и ослабевает в процессе термической обработки.

Поэтому, для получения выраженного аромата натурального коньяка и оптимизации себестоимости, производители колбасных изделий широко применяют пищевые ароматизаторы, которые часто довольно сильно ощущаются во вкусоароматике колбасы.

Рецепты колбас с коньяком на нашем сайте:

Копченая колбаса с коньяком

Сыровяленая колбаса с коньяком

Рецепт варено-копченой колбасы с коньяком