Если вы решили самостоятельно приготовить домашнюю сырокопченую или сыровяленую колбасу, то постарайтесь точно соблюдать технологию и строго придерживаться рецепта, иначе вы можете получить не тот продукт, который рассчитывали увидеть на выходе.
Те ошибки в процессе производства колбасы, которые вы допустите во время приготовления, могут привести к ухудшению внешнего вида, изменению консистенции, изменению цвета колбасного изделия на разрезе, изменению запаха и вкуса колбасы.
Давайте разберемся, из-за чего именно может испортиться внешний вид колбасы и почему колбаса, приготовленная вами в домашних условиях может отличаться от той, которая продается в магазине.
Какие ошибки при изготовлении сырокопченой и сыровяленой колбасы можно допустить и как этого избежать?
1. Если на поверхности колбасы образовались глубокие борозды и складки, то вероятно это произошло в результате:
- высокой скорости движения воздуха и/или низкой влажности;
- слишком быстрой ферментации;
- слишком быстрой сушки колбасы.
2. Если на вашей колбасе произошло отделение оболочки, то скорее всего это произошло по причине:
- нарушения условий климатизации (высокая влажность);
- наличия сквозняков;
- появления жирового отека
3. Пустоты под оболочкой колбасы образуются из-за:
- неправильного наполнения (при наполнении оболочки необходимо следить за тем, чтобы под оболочку не проникал воздух; давление шприцевания должно быть не слишком высоким, и цевка должна быть гладкой и соответствовать диаметру оболочки; шприцевание должно быть равномерным и достаточно плотным; оболочка должна быть заполнена полностью);
- очень низкой температуры мясного фарша (оптимальная температура — 0±2 °С)
4. Если на поверхности колбасы появился белый налет или плесень, то скорее всего причина в следующем:
- высокая влажность, высокая температура и слабая вентиляция в камерах созревания
- большой перепад температур в фарше после шприцевания и во время созревания во влажных помещениях
- занижение точки росы (влага из воздуха конденсируется на поверхности колбас);
- недостаточное копчение:
- проникновение микробов в помещение для созревания колбасы
5. Если на колбасе жировой отек, то причина этого может заключаться в следующем:
- слишком высокая температура ферментации;
- длительная обработка фарша в куттере или мешалке;
- нестабильной мясной матрицы (применение мягкого, легкоплавкого шпика).
6. Если колбаса, приготовленная в домашних условиях имеет неравномерный цвет, то это могло произойти из-за:
- выделения жира на поверхности оболочки перед копчением;
- неправильного режима сушки; темный цвет происходит из-за:
- слишком интенсивного копчения;
- использования мяса старых животных.
7. Если ваша колбаса оказалась недостаточно плотной, то для этого могут быть следующие причины:
- избыточное содержания влаги в продукте;
- перетирание фарша в куттере или мешалке;
- недостаточное количество углеводов в фарше;
- быстрая потеря влаги в продукте;
- высокое содержание жирного сырья;
- недостаточное количества или отсутствие соли, или, наоборот, избыточного количества соли;
- низкая температура фарша;
- вторичный рост нежелательных микроорганизмов;
- большой диаметр колбасы
8. Если домашняя колбаса через короткий промежуток времени изменила запах и вкус, то, возможно, приготовлении вы допустили следующие ошибки:
- неправильно подобрали стартовые культуры для колбасы, или использовали стартовые культуры с истекшим сроком годности, или в рецептуре отсутствовали стартовые культуры для сырокопченых колбас ускоренного созревания;
- в колбасе недостаток или избыток соли;
- использование шпика длительного хранения;
- использование в рецептуре большого количества жирного сырья, сахаров и ГДЛ (Gluconc delta Lactono);
- высокая температура созревания;
- длительное хранения продукта.