Колбаса Троянская Луканка холодного копчения

Луканка — это национальная болгарская колбаса.

Ее приготовление в домашних условиях не трудно, но для получения продукта высшего качества надо следовать точно соответствующим технологическим указаниям.

Троянскую луканку готовят из свиного мяса упитанных животных.

Мясо берут с шеи, лопатки и грудинки, при подготовке свинины необходимо хорошо отделить соединительную ткань.

Ингредиенты:

• 1 кг бескостной свинины
• 3 кг твердого сала из лопаточной области
• 5 кг свиной грудинки

На каждый кг мяса:

• 25 г соли
• 3 г сахара
• 1 г калиевой селитры

Как приготовить Троянскую Луканку

1. Мясное сырье нарежьте на кусочки около 100 г и пересыпьте солью, сахаром и селитрой.

2. Натертые куски поместите на наклонной доске или в чистую корзину, чтобы стекла лишняя влага. Поставьте в холодильник при температуре 4°С на 3-4 суток.

3. Когда мясная мякоть созреет (станет почти твердой), измельчите ее в мясорубке на решетке с крупными ячейками.

4. Фарш смешайте с молотыми специями: 3 г тмина, 4 г черного и 1 г душистого перца и зубчиком чеснока.

5. Перекрутите на мясорубке с мелкоячеистой решеткой и оставьте на сутки на холоде.

6. Набейте фаршем говяжьи кишки, они более толстые, чем свиные.

Батоны делайте длиной 30-40 см, концы колбас плотно перевяжите и наколите оболочки иголкой в нескольких местах, чтобы вышел воздух.

7. Луканку подвесьте и оставьте созревать при 10-12 °С на 2-3 суток.

8. Коптите колбасу на сухих буковых опилках (согласно оригинальной рецептуре) в прохладной камере при температуре около 14-16°С на протяжении двух-трех суток.

9. После того, как вы извлечете батоны колбасы из коптильной камеры, поместите их в сухое место, с температурой до 12°С и влажностью 75 – 80%.

Выдерживайте луканку в таких условиях 1-2 месяца, используя пресс, чтобы батоны высохли равномерно.

На хранение батоны троянской луканки уберите в холодное проветриваемое помещение.

Луканка также хорошо сохраняется, если ее завернуть в бумагу и уложить в ящик с золой.