Вареная колбаса из бедра индейки с растительным маслом

В этом способе приготовления домашней вареной колбасы из мяса индейки акцент делается именно на растительное масло, преимущественно, оливковое, но можно взять и растительное, если оно без вкуса и запаха.

Таким образом, мы повысим жирность практически постного мяса, не добавляя к нему свинину, потому что многие ее не употребляют по самым разным причинам.

Вкусная и сочная вареная колбаса из индейки, приготовленная по этому рецепту, очень напоминает магазинную, она влажная на срезе и чуть-чуть резиновая.

Эластичная и плотная, такая колбаса не рвется при сгибании или скручивании и поэтому идеально подходит не только для бутербродов, но и для рулетиков, например, с сыром и чесноком.

Ингредиенты:

• 1 кг филе бедра индейки
• 0,5 куриного яйца
• 330 г ледяного молока
• 180 г холодного оливкового масла
• 10 г поваренной соли
• 10 г нитритной соли
• 2 г сахара
• 0,25 г мускатного ореха
• 0,25 г кардамона
• 0,25 г черного молотого перца
• 1,5 г сухого чеснока
• коллагеновая оболочка d 80 мм — около 40 см

Рецепт колбасы из бедра индейки

1. Сделайте из охлажденного мяса фарш, используя для этого самую мелкую решетку мясорубки, не превышая температуру 10-12 градусов. Отправьте его в морозилку и слегка подморозьте.

2. Затем половину фарша нужно дополнительно измельчить в блендере с ножами, чтобы получилась эмульсия.

3. В процессе добавьте половину специй, сахара и соли, половину ледяного молока, а также взболтанное яйцо. В конце температура эмульсии также не должна превышать 10-12 градусов, чтобы избежать бульонно-жирового отека. Уберите в холодильник.

4. Вторую половину фарша также переложите в блендер, добавьте оставшиеся специи и ледяное молоко и измельчите. Проконтролируйте температуру.

Если у вас мощный блендер или кухонный комбайн с большой чашей, можно весь фарш перерабатывать сразу за один прием.

5. В чаше блендера смешайте обе части фарша, влейте холодное масло и продолжайте измельчать до однородности. В конце перемешайте еще и руками. Не забудьте про температуру мясной массы.

6. Коллагеновую оболочку замочите в теплой, слегка подсоленой воде на 5 минут (или согласно прилагаемой инструкции) и набейте ее фаршем. Перевяжите концы шпагатом.

Чтобы батон получился плотным и упругим, можно перевязать его повторно, ближе к колбасе, немного утягивая.

7. Оставьте при комнатной температуре на отепление на 1-1,5 часа.

8. Разогрейте духовку до 80-85 градусов, включив режим с конвекцией. Поместите батон на решетку и обжаривайте до достижения температуры внутри батона 60 градусов. Пару раз нужно на несколько секунд приоткрыть дверцу духовки, чтобы выпустить лишний пар.

Помещать щуп в колбасу нужно не ранее, чем через 30 минут после начала термической обработки, чтобы эмульсия схватилась, и сок не вытек после протыкания. Вставлять щуп в колбасу нужно у самого шпагата по длине батона.

9. По достижению внутри колбасы 60 градусов, установите под решеткой поддон (глубокий противень) и налейте в него кипяток. Держите в духовке при температуре 80 градусов до 70-72 градусов внутри батона.

Если какое-то время температура стоит на одном уровне и не поднимается, долейте еще кипятка в поддон. Всего термообработка длится около 4-4,5 часов, может и немного дольше или быстрее. Важнее всего именно достичь нужной температуры, но и не передержать.

10. Охладите батон под проточной холодной водой и поместите в холодильник на 5-6 часов или дольше.

Приятного аппетита!