Кровь сухая Гемоглобин (Альбумин) для мясных продуктов

Пищевой обогатитель «Гемоглобин» (Альбумин) производства Sonac Loenen B.V. Нидерланды является сухой кровью, предназначенной для производства мясопродуктов.

«Гемоглобин» используется для получения жидкой крови и подкрашивания мясопродуктов, изготавливаемых из сырья с признаками PSE (с низким конечным рН), из коллагеносодержащего сырья, с введением значительных количеств белковых препаратов для улучшения их товарного вида и вида на разрезе мясопродуктов.

Применение сухой крови Гемоглобин

«Гемоглобин» (Альбумин) применяется при производстве таких мясных изделий, как:

• полуфабрикаты рубленые
• вареные колбасные изделия
• полукопченые колбасы
• варено-копченые колбасы
• ветчины
• цельномышечные продукты из свинины и говядины
• зельцы
• мясорастительные консервы
• кровяные колбасы
• гематоген

Пищевой альбумин  получают путем мелкодисперсного  распыления свежей крови в вакуумных сушилках.

Сырьем является пищевая свиная кровь, полученная непосредственно при забое свиней. Ее собирают полым ножом без доступа кислорода, и  в течение очень короткого времени направляют на сепарацию и сушку.

При сепарации выделяют светлый альбумин и темный альбумин — соответственно плазму и форменные элементы крови (гемоглобин).

Для соблюдения высоких параметров пищевой чистоты все процессы переработки крови максимально коротки по времени, потому что именно кровь является наиболее подверженной разложению и бактериальной порче.

В упаковке находится не цельная сушеная кровь, а смесь фракций гемоглобина и плазмы производства голландского концерна «Sonac».

Плазма крови (светлый альбумин) используется как желирующий агент, эмульгатор и водосвязывающий агент при производстве колбас. В  промышленности  используется в рассолах для  шприцевания варено/копченых  деликатесов, в ГОСТовских вареных колбасах (белок крови в рецепттуре не  распознается при анализах на фальсификацию — в качестве замены мясного сырья).

Помимо мясопродуктов применяется, как источник белка и естественный иммуномодулятор для выкармливания поросят, домашней птицы, кормов для кошек, собак, птиц, домашних мышей, морских свинок и пр. А также, среди рыболовов — в рецептах приготовления приманок для рыб, особенно хищных.

Цельная сушеная кровь для домашних кровяных колбас  не совсем подходит ввиду своей слабой функциональности. После гидратации и восстановления такая кровь не позволяет получить плотную текстуру колбасы после варки, кровяная колбаса с цельной сушеной кровью получается неплотной, водянистой.

А если уменьшить количество воды и добавлять больше сухого порошка крови в продукт — то на вкус такая колбаса будет неприятна из-за сильного железистого привкуса в следствии критического превышения гемоглобина.

И именно поэтому в данном продукте большая часть практически безвкусной плазмы, создающей термостабильную прочную  белковую матрицу, форму для кровяной колбасы и небольшая часть сушеного гемоглобина для создания цвета и аромата в рецепте  классической кровяной колбасы.

Характеристики (Альбумин)«Гемоглобин»

(Альбумин)«Гемоглобин» пищевой изготавливается методом фракционирования и распылительной сушки свиной крови.

Это однородный порошок красно-бурого цвета, который не содержит генетически модифицированных организмов (ГМО).

«Гемоглобин» является полноценным, легкоусвояемым, сбалансированным по аминокислотному составу продуктом переработки крови.

Таблица 1

Аминокислотный состав (Альбумин) «Гемоглобин» приведен в табл. 2.

Таблица 2

По микробиологическим показателям (Альбумин) «Гемоглобин» должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 , указанным в табл. 3.

Таблица 3

(Альбумин) «Гемоглобин» упакован в многослойные бумажные мешки массой нетто 20-25 кг.

Для производства домашних колбас можно купить упаковки меньшим весом, к примеру, 250 г сушеной крови хватает для получения 4-5 кг кровяной колбасы.

В рецептуре кровяной колбасы полученный гель лучше применять в соотношении на 3:1, то есть на 3 части мясной составляющей, шпика или каши (перловой, гречневой, ячневой, гороховой и пр.) 1 часть жидкого восстановленного геля.

Для получения плотной консистенции кровяной колбасы или зельца следует смешать порошок с горячей (примерно 65-70 градусов Цельсия) водой в соотношении 1:3; 1:4. Для равномерного растворения следует использовать миксер или блендер. Использование горячей воды обязательно и критично!

Из-за высокой функциональности допускается увеличивать количество воды для гидратации порошка, максимальное соотношение 1:5 (сухой порошок : горячая вода).

Хранение пищевого обогатителя (Альбумин) «Гемоглобин» осуществляют в сухих складских помещениях при температуре не ниже 0 ºС не выше 20ºС и относительной влажности воздуха не более 75% в неповрежденной закрытой упаковке.

Гарантийный срок хранения – 2 года со дня выработки.

Технология производства мясопродуктов с Гемоглобином

«Гемоглобин» (Альбумин) удобен в применении, не требует сложных подготовительных процессов и используется в виде раствора, либо в сухом виде без изменения технологического процесса, придает готовым продуктам насыщенный темно-красный цвет.

1 часть (Альбумин) «Гемоглобин» и 4 части воды соответствуют 5 л свежей крови, используемой для кровяных колбас и зельца красного.

(Альбумин) «Гемоглобин» применяют в составе шприцовочного рассола (для цельномышечных изделий) или вводят в фарш при массировании (для реструктурированных мясопродуктов).

Сухую кровь вводят в фарш в количествах до 1,0% от массы сырья.

Рекомендуемая дозировка «Гемоглобина» для окрашивания:

• вареных колбасных изделий 0,2-0,6%
• полукопченых, варено-копченых и сырокопченых колбас 0,3-0,5%
• ветчин, цельномышечных продуктов и натуральных полуфабрикатов 0,1-0,3% при добавлении в рассол
• рубленых полуфабрикатов и фаршей 0,2-0,5% предварительно растворив в воде
• гранул из изолированного соевого и животного белка 0,5 — 1,0%

Для усиления интенсивности окраски рекомендуется одновременно с натуральным красителем использовать аскорбат или изоаскорбинат натрия в количестве 0,03-0,05% к массе сырья.

Допускается использовать (Альбумин) «Гемоглобин» вместе с другими красителями, с нитритной солью.