Свиная ветчина в полиамидной оболочке

Изготовление ветчины в полиамидной оболочке в домашних условиях — не такой сложный процесс, как может показаться новичку.

А этот рецепт свиной ветчины как раз и предназначен для новичков колбасного производства.

В нем используется полиамидная оболочка, которая может долго храниться при комнатной температуре и не лопается во время варки.

А относительно большой диаметр позволит обойтись без колбасного шприца или специальной насадки на мясорубку.

В качестве мясного сырья рекомендуется взять свиную шейку и, при желании, добавить жирной грудинки в пропорции 1:1.

Ингредиенты на 1 кг мяса:

• кардамон — 0,5 г
• мускатный орех — 0,5 г
• чеснок — 1-2 зубчика
• черный молотый перец — 1 г
• нитритная соль 0,6% — 20 г
• оболочка диаметром 60 мм

Рецепт свиной ветчины

1. Мясо нарежьте небольшими кусочками и в пакете отправьте в морозилку для охлаждения и легкого подмерзания примерно на час. В дальнейшем следите, чтобы температура сырья не поднималась выше 10-12 градусов.

2. Мелко порубите чеснок и разотрите его с другими приправами. Затем перемешайте с нитритной солью.

3. Мясо нарежьте ножом на кусочки примерно 1-2 см или воспользуйтесь мясорубкой с решеткой, имеющей три крупных отверстия. В нашем Интернет-магазине такую решетку можно купить на этой страничке.

4. Добавьте пряности и соль. Интенсивно перемешивайте фарш до образования белых нитей. Это займет примерно 5-7 минут.

5. Емкость с фаршем накройте и поставьте в холодильник для созревания на 24 часа.

6. После этого можно набивать батоны. Если у вас оболочка диаметром 60 мм, то на килограмм фарша удобно будет взять 2 отрезка по 30 см. С одной стороны туго перевяжите джутовым шпагатом, а с другой набейте фарш столовой ложкой. Примерно через каждые 3 столовые ложки фарша нужно утрамбовать его, например, деревянной толкушкой.

7. Перевяжите батон с другой стороны и подвесьте для осадки и выравнивания температуры на несколько часов.

8. В низ духовки поставьте поддон с водой. Батоны ветчины уложите на решетку. Готовьте 30 минут при температуре 50 градусов, а затем 1 час 30 минут при 80 градусах.

Если варите в воде, то время варки рассчитывается на 1 мм диаметра оболочки — 1 минута варки (или 60 минут для оболочки диаметром 60 мм).

9. Готовые батоны выньте из духовки и охладите под струей холодной воды. Затем уберите в холодильник на сутки.

Хранится такая ветчина в полиамидной оболочке в холодильнике 10 дней, если оболочка вскрыта — 3-7 суток. Можно заморозить и хранить в морозилке до 6 месяцев.