Среди сырокопченых колбас одной из самых известных является колбаса брауншвейгская.
Сравниться с ней по качеству могут только колбасы Столичная, Московская, сервелат суджук и несколько других.
Колбаса, как и все сырокопченые, подвергается копчению в сыром виде, за что носит еще и название твердокопченой.
История колбасы из Брауншвейга
История брауншвейгской колбасы начинается с 1934 года, именно тогда технологи закрепили рецептуру производства новой сырокопченой колбасы в Госстандарте.
При разработке сырокопченых колбас в СССР обращали особое внимание на опыт колбасников из Немецкой слободы, которые занимались производством колбасных изделий еще со времен Петра Первого.
Поэтому название брауншвейгской колбасы и пришло к нам из Германии, из саксонского города Брауншвейг, где и начали коптить этот сорт.
Но при этом рецепт ее изготовления остался только в России, немецкие производители такую колбасу уже не выпускают.
Брауншвейгская колбаса заслужила право быть элитным мясным деликатесом, украшающим праздничный стол.
Но позволить ее может себе не каждый из-за ее высокой стоимости.
Состав брауншвейгской колбасы
В составе брауншвейгской колбасы преимущественно содержится мышечная составляющая – говядина и свинина. Поэтому цвет ее должен быть красно-коричневым.
По ГОСТу в состав колбасы брауншвейгской входит не менее 45 % мяса говядины высшего сорта, а свинины — не более 25 %. Остальные 30 % приходятся на шпик хребтовый, который добавляется в замороженном виде для своеобразного рисунка на срезе.
Мясо для ее изготовления строго нормируется, к примеру, говядина должна быть от молодых бычков, свинина – не жирная, от животных не старше 3 лет. На производство принимается исключительно жилованное мясо, т.е. без жил и хрящей.
Также в состав, кроме мяса, включается черный и белый молотый перец, кардамон и мускатный орех. В некоторые сорта добавляется коньяк или мадера, а также мед, корица.
Перед заполнением оболочки мясо не подвергается термической обработке, его выдерживают 7-10 дней в холоде и лишь после этого коптят, при температуре 25-35°С.
Процесс копчения происходит в особой, достаточно дорогой климо-камере, в итоге получают жесткое мясо, которое затем еще и дополнительно сушат.
Благодаря такой технологии в сырокопченой колбасе практически отсутствует влага, что увеличивает сроки хранения продукта до 45 дней.
Энергетическая ценность колбаса сорта «Брауншвейгская» (соотношение белков, жиров, углеводов):
- Белки: 27,7 г (~111 кКал)
- Жиры: 42,2 г (~380 кКал)
- Углеводы: 0,2 г (~1 кКал)
Энергетическое соотношение (б|ж|у): 23%|77%|0%
Калорийность брауншвейгской колбасы — 491 ккал на 100 г продукта.
Как выбрать брауншвейгскую колбасу
Если соотношение говядины и свинины нарушить, добавить больше свинины в целях экономии, то колбаса брауншвейгская станет бледной, ведь переизбыток свиного мяса как раз и дает светло-розовый оттенок.
Качественная колбаса этого сорта из-за говядины отличается темным коричнево-красным цветом.
Аромат — характерный, копченый. Вкус слегка острый, солоноватый, с ярко выраженным ароматом пряностей и копчения.
Батон качественной колбасы брауншвейгской на ощупь твердый, не проминается под нажатием руки.
Кусочки шпика на срезе должны быть размером примерно 4-5 мм и белого цвета, но допустим и легкий розовый оттенок.
По краям шпик может быть и желтоватым, для сырокопченого деликатеса это нормально.
Также по стандарту длина батона колбасы не должна быть более 50 см, при этом сама «палка» обязательно прямая. Вес около 390 г.
Может быть заметен легкий налет сухой плесени, а наличие выступившей соли на поверхности говорит только о высоком качестве, достаточной выдержке и отменных вкусовых качествах колбасы.
Оболочка может быть как натуральной, так и коллагеновой. Это на вкусовые качества колбасы не влияет.
На этикетке колбасы брауншвейгской должен быть указан только высший сорт сырокопченой колбасы и никакой другой.
Надпись «полусухая» означает, что колбаса готовилась в ускоренном режиме с использованием стартовых культур для сырокопченых колбас и будет иметь кисловатый вкус.
Мало того, такая колбаса сразу же выдает себя слишком красным цветом на срезе, быстрее сохнет и сжимается, обладает повышенной жесткостью.
Срез колбасы блестящий, глянцевый, на котором может появиться капелька жира.
Со временем «Брауншвейгская», как и все сырокопченые колбасы, усыхает и становится твердой.
Если вы любите колбасу помягче, выбирайте батоны, произведенные не больше месяца назад.
Сырокопченую брауншвейгскую колбасу можно использовать в качестве начинки для пиццы, добавлять в супы, салаты, омлет, а также сочетать с зеленью и элитными твердыми видами сыров.