Если вы решили приготовить колбасу в домашних условиях, то, конечно же, озаботились не только вопросом, какие оболочки для колбасы нужно выбрать, но и как приготовить фарш для колбасы.
Нужно отметить, что для домашней колбасы подходит не только мясо свиньи, но и других видов животных. Мясо для колбасного фарша может быть как парное, так и остывшее, охлажденное и мороженое.
Прежде, чем готовить фарш для колбасных изделий в домашних условиях, мясо сначала нужно освободить от костей, хрящей, сухожилий (наиболее крупных), жира и пленок.
Затем мясо следует нарезать крупными кусками по 200–500 г и посолить, если этого требует рецепт, Для этого понадобится 2,5–3 % соли от общей массы мяса.
Полученную массу нужно тщательно перемешать и оставить в холодном помещении на 1–2 суток, давая фаршу созреть.
Далее посоленное холодное мясо нужно измельчить при помощи мясорубки и добавить в фарш пряности и специи, растереть с солью чеснок.
Жир и шпик необходимо пропустить через крупноячеистую сетку мясорубки либо порезать кубиками по 0,3–0,7 см³ – размер в данном случае будет зависеть от вида колбасы.
Когда колбасу делают из мяса разных животных (например, по рецептуре используется баранина, говядина и свинина), то мясо каждого вида измельчают по отдельности, а уже потом смешивают в требуемых пропорциях.
Чтобы связать содержащуюся в фарше влагу и стабилизировать его состав, нужно добавить обезжиренное сухое молоко, крахмал, пшеничную и горчичную муку, кукурузную патоку, углеводные продукты, сахар и некоторые другие компоненты, исходя из требований рецепта.
Ингредиенты нужно тщательно перемешать с фаршем, добавить рубленое сало (шпик). На этом этапе нужно равномерно распределять сало в фарше, причем делать это достаточно аккуратно, чтобы не подвергать фарш излишне длительному перемешиванию.
Свинину для фарша следует сортировать по степени жирности, после чего нарезать на куски массой 200–250 г и засыпать смесью соли с селитрой из расчета 300 г соли и 10 г селитры на 10 кг мяса.
Уже посоленное мясо нужно оставить в холодном помещении на 2–3 суток, после чего 2 или 3 раза измельчить на мясорубке до получения однородной смеси.
При приготовлении вареной колбасы на 3,5 кг просоленного постного мяса берут 1 кг полужирного мяса и 0,5 кг шпика (мелко нарезанного), 200 г крахмала, 1 л остывшей кипяченой воды, 1 чайную ложку сахара, ¼ чайной ложки молотого перца (черного или красного), 1–2 крупных зубца очищенного чеснока.
В первую очередь измельчают каждый вид мяса по отдельности, добавляя в него чеснок. Далее готовый фарш из нежирного мяса замешивают, добавляя постепенно 0,5 л холодной кипяченой воды.
Как только масса станет однородной, примешивают жирный фарш, перец, крахмал (заранее разведенный). Затем массу перемешивают еще раз и вводят в нее шпик, нарезанный мелкими кусочками.
Нельзя чересчур сильно перемешивать фарш, поскольку это может привести к осаливанию массы и выделению из уже готовой колбасы воды. Завершают перемешивание фарша после того, как в нем равномерно распределится шпик.
В качестве постного мяса для домашней колбасы используют баранину или говядину.