Краткая история домашней колбасы разных стран

Колбасой называется пищевое изделие из молотого мясного фарша, рубленого мяса или цельного куска вырезки с добавлением специй, упакованное в оболочку естественного происхождения (черева или кишки) и определенным образом обработанное.

Колбаса подразумевает новый вкус и быстроту сервировки сытного обеда или ужина, новые возможности для длительного сохранения мяса, удобство продажи и хранения.

Сегодня колбасу часто готовят в домашних условиях, потому что практически любую колбасу можно сделать самим без посторонних добавок.

Первые упоминания о колбасе и подобных ей изделиях встречаются еще в письменном наследии вавилонян, древних греков и китайцев.

Считается, что ее изобретение связано как с необходимостью длительного сохранения мясных припасов во время военного похода, так и с жарким климатом, в котором мясо не могло храниться долго.

В Древнем Риме производство колбас было доведено до промышленных масштабов, в т.ч. для снабжения римских легионов.

В те времена готовили десятки видов различных колбас, а среди них — и разнообразные колбасные изделия из столь любимых древними римлянами рыбы и морепродуктов.

Именно кухня Древнего Рима стала основой знаменитой средиземноморской кухни с ее ярким представителем — итальянской кухней.

Около XVI века достижения итальянской кухни легли в основы сперва кухни французских королей, а затем и всей Франции.

Конечно, среди прочих заимствованных у римлян рецептов были и рецепты колбас.

Колбаса может быть копченой, варено-копченой, вяленой или вареной. Для приготовления колбасы используется говядина, свинина, баранина, мясо птицы, конина.

Колбаса из цельного куска вырезки до сих пор популярна у народов Азии, Кавказа и бывшей Османской империи. Таковы бастурма, суджук, казы.

По одной из версий, этот вид колбасы изобрели воины Чингисхана, бравшие с собой в походы мясо, и помещавшие его под седло.

Там оно просаливалось конским потом, под тяжестью всадника уходила лишняя влага, и мясо долго сохранялось.

В современной восточной кухне бастурму готовят из говяжьей вырезки, которую просаливают, кладут под пресс, затем обваливают в специях (чеснок, чаман, красный и черный перец) и подвешивают для просушки.

Суджук и казы до сих пор готовят из конины, только в суджук идет фарш, и поэтому такая колбаса считается более дешевой.

А для казы используется цельный кусок лучшей вырезки с конских ребер, а потому данное блюдо считается деликатесом и является непременным атрибутом татарского праздничного стола.

В средневековой Европе изготовление колбасы шло разными путями в зависимости от климата местности.

В северных областях готовили сырокопченые колбасы, а в более теплых южных регионах сушили на солнце, т.е. вялили.

Во все времена колбаса была элитным блюдом, поскольку ее приготовление — длительный и трудоемкий процесс, в котором использовалось не только мясо высокого качества, но и дорогостоящие специи, привезенные из Индии и с Востока.

И почти у каждого народа есть свое «колбасное ноу-хау».

Например, салями — традиционная итальянская колбаса готовилась из нескольких сортов мяса, причем не только свинины, телятины, индейки, но также оленины и даже ослятины; в нее добавлялись традиционные итальянские специи: душистые травы, белый перец, чеснок, уксус и вино.

Готовилась салями путем сушки на солнце, причем оболочка салями покрывалась плесенью, сохранявшей продукт годным к употреблению до десяти лет.

Говоря о кулинарии, нельзя не вспомнить о французской кухне.

Здесь даже домашняя колбаса отличается изысканностью.

Есть рецепт белой телячьей колбаски с ароматом коньяка, кроличьей с прованскими травами, гусиной в яблоках.

Традиционная копченая колбаса Литвы готовится с добавлением дичи, а на праздниках ее принято жарить, заливая крепкими спиртными напитками и поджигая.

А в Финляндии старинным способом приготовления этого блюда считается запекание, причем не в печи, а в сауне, на раскаленных камнях.

В сказке немецкого писателя Гофмана есть эпизод, в котором король лишается чувств, а затем впадает в страшный гнев оттого, что в колбасе, поданной на пиршестве, слишком мало сала.

Немцы и австрийцы считаются признанными королями колбас.

Таким разнообразием колбасных изделий другие народы похвалиться не могут.

Именно здесь жил изобретатель одного из самых популярных колбасных изделий — сосисок.

Причем, немцы и австрийцы до сих пор спорят, кому же из них принадлежит это изобретение.

Дело в том, что Йохан Георг Ланер (так звали изобретателя) родился и учился своему ремеслу во Франкфурте, а позже переехал в Вену, и завел собственную лавку, где продавались сосиски.

Традиционная немецкая колбаса отличается не экзотическим составом (немцы предпочитают свинину и говядину), не обилием приправ, а разнообразием способов приготовления и обработки.

Немцы готовят вареную, жареную, копченую колбасу.

Одной из особенностей немецкой кухни является приготовление колбас из очень свежего мяса — приготовленный фарш, по мнению немца, через 5 часов уже не годен к употреблению.

Традиционный домашний рецепт немецкой кухни — кровяная колбаса.

Это вареная колбаса, которая готовится из печеночного свиного фарша с добавлением крови.

В фарш добавляются специи, такие как гвоздика, майоран, черный и красный перец, кладется шпик, а затем ее варят в кипящей воде и поджаривают.

Считается, что именно немцы научили русских готовить колбасу — во времена Петра I.

Однако есть гораздо более раннее упоминание о ней — в берестяной грамоте 12 века.

Так или иначе, традиционная славянская кухня тесно связана с православным календарем, в котором большим праздникам предшествует довольно долгий пост, во время которого мясо есть нельзя.

Поэтому колбаса для славян стала традиционным блюдом больших праздников, таких, как Рождество и Пасха.

Одним из традиционных для славян рецептов является жареная домашняя колбаса.

Только ее не жарили на плите, а запекали в печи.

Готовили колбасу так: нарубленное мясо (свинина, иногда с добавлением говядины), сало, тоже нарубленное, смешивали со специями (соль, чеснок, черный перец, украинцы традиционно добавляли цельные зерна горчицы), наполняли этим фаршем промытую кишку и отправляли запекаться в русскую печь или духовку.