Вяленая колбаса из утиной грудки

Существует масса рецептов сыровяленых или сырокопченых колбас на основе говяжьего, конского, свиного и бараньего мяса.

Если вы уже перепробовали много разных способов и хотите чего-то особенного, попробуйте приготовить колбасу из утиных грудок и говядины.

Самый изысканный мясной деликатес — это сыровяленая колбаса, а если она еще и сделана из мяса, не так часто попадающего на наш стол…

Великолепный, в меру соленый, в меру острый, вкус вяленой утиной колбасы в удачной пропорции с говядиной никого не оставит равнодушным.

Ингредиенты:

• 1300 г утиной грудки
• 850 г говядины
• 500 г свиного сала
• морская соль
• 50 мл коньяка
• 2 столовые ложки меда
• китайская смесь пяти специй усянмянь
• черный свежемолотый перец
• розовый, зеленый и душистый перец
• несколько зерен кардамона
• кишки

Практика подсказывает, что очень хорошо из пряностей подходят кардамон и традиционные для Китая «утиные» — бадьян, сычуаньский перец, гвоздика.

Рецепт сыровяленой колбасы из утиных грудок

1. Крупными кусками нарежьте говядину, свиное сало — ломтями толщиной около 1,5 см, грудки утиные можно оставить так, как есть.

2. Присыпьте крупной морской солью и отправьте в холодильник на сутки.

3. На следующий день обсушите каждый кусок отдельно бумажными полотенцами от выступившей влаги и остатков соли. Говядину очистите от жил и пленок.

4. Прокрутите говядину и немного сала через мясорубку с мелкой решеткой, остальное сало нарежьте кубиками в 1 см, а утиные грудки — кубиками примерно 2 см.

5. Влейте коньяк, перед этим растворив в нем мед, всыпьте 70 г крупной соли (ее должно быть около 3,5% от веса продукта, поэтому сырье предварительно взвесьте).

6. Перемешайте без усердия, иначе фарш будет осаливаться.

7. Теперь можно сделать колбаски с разными специями. Разделите фарш на три равные по весу части. В одну добавьте китайскую смесь и немного черного перца, в другую — растолченный в ступке розовый перец и черный, в третью — уже побольше черного и зеленого перца, грубо истолченных в ступке, пару горошин растолченного в пыль душистого и несколько зернышек кардамона. Всего получится около 0,5-1 чайной ложки специй на каждую порцию.

8. Перемешайте фарш и пряности.

Для сохранения розового цвета мяса в фарш добавляют нитритную соль. Но с утиной грудкой это делать необязательно, она и так имеет довольно привлекательный цвет.

9. Выньте сетку из мясорубки, вставьте вместо нее трубку для набивки колбас, наденьте на эту насадку промытые и предварительно обработанные свиную (или любую другую) череву (кишки), проверенные на отсутствие дырок.

Завяжите кишку двойным узлом и плотно набейте колбасу.

Набивать кишки фаршем для сыровяленой колбасы нужно плотно. Во-первых, воздух внутри будет способствовать порче, а во-вторых, колбаса во время усушки значительно потеряет в весе.

10. Перевяжите колбаски, делая их нужной длины.

Лучше колбасы, после перевязывания их бечевкой, отделять друг от друга, а не оставлять их гирляндой, так с ними удобнее работать дальше.

11. Обвяжите колбасу бечевкой, чтобы сохранить форму, прокалывая батоны тонкой иголкой и выпуская воздух, если пузыри с ним все-таки обнаружатся в процессе обвязки.

12. Вывесите колбасу в прохладном, хорошо проветриваемом помещении с температурой +15 С. Помещение должно быть темным или прикройте от яркого света плотной бумагой.

Толстые колбасы рекомендуется время от времени переворачивать, чтобы избежать «стекания» фарша вниз и приобретения грушевидной формы.

Так колбаса выглядит через 18 дней после начала завяливания.

Она заметно похудела, веревки на ней свободно болтаются, и она стала ощутимо тверже на ощупь.

Сыровяленая колбаса из утиной грудки может покрыться толстым слоем белой сухой и безвредной плесени — это признак того, что процесс идет правильно.

Если вы собираетесь хранить колбасу дольше двух месяцев, откажитесь от большей части утиного сала в пользу свиного — к сожалению, утиное со временем начинает стареть, и это отчетливо сказывается на вкусе.

Оптимальный состав сала: 1/3 утиного и 2/3 свиного. Мяса: 2/3 утятины и 1/3 говядины.