Смядовская луканка холодного копчения

Луканка — это национальная болгарская колбаса, настоящий шедевр кулинарного искусства, которую готовят из говяжьего и свиного мяса.

При этом свинину берут с шеи, лопатки и грудинки, а говядину — с задней ноги и лопатки.

Готовится смядовская луканка в Болгарии по традиции на зимние праздники, и уже мало кто помнит, когда точно она появилась в болгарской кухне.

Слово «луканка» вошло в гражданский обиход в эпоху Возрождения, однако сам продукт стал известен болгарам раньше.

Согласно Международному торгово-индустриальному альманаху, изданному в 1909 г., в Болгарии официально были зарегистрированы 58 производителей этого колбасного изделия.

Самой популярной из них была Смядовская луканка.

В 1933 году ее производитель получил золотую медаль на выставке в г.Бари (Италия).

Это отличие особенно ценно для Болгарии, учитывая, что в производстве сухих колбас Италия является страной-эталоном.

На сегодняшний момент «Смядовска луканка» запатентована в Европейском союзе.

Ингредиенты:

• свиное мясо — 7 кг
• говяжье мясо — 3 кг
• 220 г соли
• 5 г селитры (можно заменить аскорбиновой кислотой)
• 60 г черного перца

При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань.

Жир с обоих видов мяса не срезайте.

Рецепт копченой смядовской луканки

1. Посоленное мясо положите на доску с наклоном или в чистую корзину, чтобы стекала влага, и выдержите 3–4 суток при температуре +5–10 °C.

2. Пропустите мясо через мясорубку с решеткой 3–4 мм.

3. Фарш выместите со специями, туго набейте в эмалированную посуду, загладив поверхность и выдержите в прохладном месте от 12 до 24 часов.

4. Просоленным фаршем туго набейте говяжьи кишки, предварительно нарезав их на отрезки длиной в 45 см и завязав один конец.

5. Наполненные черева завяжите с другого конца и проколите иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.

6. Подвесьте колбасу в прохладном вентилируемом месте и выдержите 3–4 суток для обезвоживания.

7. Затем коптите холодным способом при температуре +8–12 °C 3–4 суток (до приобретения красно-коричневого цвета).

Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°.

8. После копчения луканку в течение двух недель нужно каждый день прокатывать скалкой, пока батоны хорошо не высохнут и не сформируются.

Если есть возможность, луканку можно прессовать 1-2 раза под гнетом в течение 10–12 часов. При укладке следите за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не соприкасались друг с другом.

Хранить смядовскую луканку необходимо в темном и холодном месте при температуре не выше +10 °C.

Срок годности этой колбасы около года.