Луканка — это национальная болгарская колбаса, настоящий шедевр кулинарного искусства, которую готовят из говяжьего и свиного мяса.
При этом свинину берут с шеи, лопатки и грудинки, а говядину — с задней ноги и лопатки.
Готовится смядовская луканка в Болгарии по традиции на зимние праздники, и уже мало кто помнит, когда точно она появилась в болгарской кухне.
Слово «луканка» вошло в гражданский обиход в эпоху Возрождения, однако сам продукт стал известен болгарам раньше.
Согласно Международному торгово-индустриальному альманаху, изданному в 1909 г., в Болгарии официально были зарегистрированы 58 производителей этого колбасного изделия.
Самой популярной из них была Смядовская луканка.
В 1933 году ее производитель получил золотую медаль на выставке в г.Бари (Италия).
Это отличие особенно ценно для Болгарии, учитывая, что в производстве сухих колбас Италия является страной-эталоном.
На сегодняшний момент «Смядовска луканка» запатентована в Европейском союзе.
Ингредиенты:
- свиное мясо — 7 кг
- говяжье мясо — 3 кг
- 220 г соли
- 5 г селитры (можно заменить аскорбиновой кислотой)
- 60 г черного перца
При подготовке свинины и говядины необходимо хорошо отделить соединительную ткань.
Жир с обоих видов мяса не срезайте.
Рецепт копченой смядовской луканки
1. Посоленное мясо положите на доску с наклоном или в чистую корзину, чтобы стекала влага, и выдержите 3–4 суток при температуре +5–10 °C.
2. Пропустите мясо через мясорубку с решеткой 3–4 мм.
3. Фарш выместите со специями, туго набейте в эмалированную посуду, загладив поверхность и выдержите в прохладном месте от 12 до 24 часов.
4. Просоленным фаршем туго набейте говяжьи кишки, предварительно нарезав их на отрезки длиной в 45 см и завязав один конец.
5. Наполненные черева завяжите с другого конца и проколите иглой, чтобы удалить воздух, попавший в батон вместе с фаршем.
6. Подвесьте колбасу в прохладном вентилируемом месте и выдержите 3–4 суток для обезвоживания.
7. Затем коптите холодным способом при температуре +8–12 °C 3–4 суток (до приобретения красно-коричневого цвета).
Такое копчение можно осуществить только зимой, когда температура воздуха ниже 0°.
8. После копчения луканку в течение двух недель нужно каждый день прокатывать скалкой, пока батоны хорошо не высохнут и не сформируются.
Если есть возможность, луканку можно прессовать 1-2 раза под гнетом в течение 10–12 часов. При укладке следите за тем, чтобы батоны были одинаковой толщины и не соприкасались друг с другом.
Хранить смядовскую луканку необходимо в темном и холодном месте при температуре не выше +10 °C.
Срок годности этой колбасы около года.