Варено-копченая колбаса с сыром в домашних условиях

Традиционно во многие виды колбасы добавляется сало.

Но не все любят колбасные изделия с салом, поэтому его можно заменить сыром.

А именно, добавить в вашу колбаску сыр Пармезан.

Он имеет достаточную для колбасы жирность и свойственный Пармезану аромат.

Ингредиенты:

800 г говядины
800 г свинины
100 г сыра Пармезан
1 литр воды
5 столовых ложек без горки
1 чайная ложка сахара
4 зубчика чеснока
0,5 чайной ложки измельченного кориандра
черный перец о вкусу
1 горошина измельченного душистого перца
зерна кардамона из 5 стручков
коллагеновая оболочка 32 мм

Рецепт варено-копченой колбасы с сыром

1. Порежьте мясо на достаточно крупные куски и положите его в приготовленный рассол на трое суток.

Процесс ферментации мяса будет проходить в холодильнике в не металлической емкости.

2. Через три дня нарежьте на куски для прокручивания в мясорубке и сделайте фарш с использованием крупной решетки.

3. Все специи измельчите в ступке, очищенный чеснок раздавите в чеснокодавке или натрите на терке, сыр также прокрутите через мясорубку.

4. Смешайте все с фаршем, накройте миску пищевой пленкой и уберите его минут на 30-40 в холодильник.

5. Отрежьте оболочки нужной длины. Ориентироваться следует на высоту духовки, чтобы подвешенное на решетке колбасное кольцо не задевало стенки или нижний поддон при сушке).

6. Один край перевяжите шпагатом для колбасы. Длину его нужно брать больше двух длин оболочки и не обрезать пока «лишних» концов шнура. Еще придется подвешивать колбасу.

7. Замочите оболочку в подсоленной теплой воде, она из хрустящей станет эластичной (пропорция: 1 столовая ложка соли на литр воды).

8. Установите на мясорубку насадку для набивки колбас. Прогоните фарш до кончика цевки, чтобы набить колбасу без воздуха. Наденьте оболочку.

Если воздух все же собрался, проколите оболочку иглой и выпустите его.

9. Набейте колбасу не слишком туго, плотная набивка не свернется в кольцо или оболочка лопнет в процессе приготовления.

10. После этого длинным концом шнура оплетите полученную колбаску накидными петлями с шагом 7-10 сантиметров от завязанного конца к другому, завяжите его и сверните колбасу в кольцо. Свободные концы шнура не отрезайте.

11. Из духовки достаньте решетку и привяжите ближе к центру все колбаски. Делать это лучше всего положив ее между двух стульев.

12. Отправьте колбасу в заранее разогретую до 90 градусов духовку примерно на час для усушки.

Можно установить температуру и чуть ниже, но тогда держите колбасу в духовке дольше. Главное, не превышать указанные градусы, иначе фарш закипит, а оболочка лопнет.

13. Теперь колбасу нужно сварить. В большой кастрюле доведите воду до 90 градусов. Загрузите колбасные кольца, убавьте огонь и держите температуру примерно 80-85 градусов. Варить нужно 40 минут.

Во избежание перегрева оболочки колбасы от конфорки плиты положите на дно кастрюли неглубокую тарелку. Если колбаса всплывает, значит, есть воздушный пузырь внутри, его нужно найти и проколоть.

14. В домашнюю цилиндрическую коптильню, убрав поддон для сбора жира, засыпьте ольховую щепу для копчения — около стакана, и установите поддон обратно.

15. Развесьте колбасу на крестовине коптильни, чтобы она не касалась стенок «колокола». В процессе копчения на нем будут оседать конденсат и смола.

16. Плотно закрутите крышку коптильни и поставьте ее на самый большой огонь минут на 10-15 при включенной вытяжке.

17. После того, как щепа внутри коптильни занялась, переставьте ее минут на двадцать на малый огонь и после этого выключите.

18. Через час подержите коптильню на большом огне еще минут пять. Теперь не открывайте коптильню 6-8 часов.

Разберите агрегат, насладитесь ароматом натуральной варено-копченой колбасы (а не смазанной жидким дымом!) из настоящего мяса да еще и с сыром Пармезан.