Дефекты колбасных изделий

Мясные деликатесы и колбасы могут быть несвежими, иметь дефекты, вызванные нарушениями технологического процесса, условиями перевозки и хранения.

Вот почему при оптовых продажах колбасных изделий каждая партия, которая поступает в торговую сеть, должна сопровождаться документом, подтверждающим доброкачественность данной продукции.

Покупая колбасу, следует поинтересоваться датой производства, обратить внимание на внешний вид, состояние оболочки, цвет и текстуру фарша на срезе, а если возникли сомнения — оценить запах и вкус.

При нарушении технологического режима производства колбасных, изделий и ослабленном производственном контроле в торговую сеть возможно поступление продукции с дефектами.

Одни из самых распространенных дефектов, видимые даже невооруженным глазом:

• морщинистость колбас появляется при слишком высоких температурах или очень низкой относительной влажности воздуха
• загрязнение сажей или копотью встречается в батонах, подвергнутых осадке при высокой относительной влажности воздуха
• отставание оболочки происходит при размачивании колбас в теплой воде, а также является следствием высокой влажности при копчении или транспортировании
• наличие плесени объясняется большой обсемененностью колбас при повышенной температуре и влажности при копчении и сушке или отсутствии циркуляции воздуха
• налет соли образуется в результате выкристаллизации ее на поверхности при использовании плохо вымоченных посоленных оболочек для колбас, а также соленого шпика, при нарушении режима сушки. Налет легко растворяется в воде*. Этот дефект не является признаком несвежести копченых колбас
• закал — это уплотненный слой возле оболочки и покоробление поверхностного слоя батона копченых колбас, особенно при резких колебаниях температуры (не более 3 мм)
• слипы — сероватые пятна на оболочке батонов , которые ослизняются при хранении. Образуются они вследствие соприкосновения батонов в процессе обжарки или варки. Не допускаются для колбас высшего сорта слипы длиной более 5 см, первого сорта — более 10см, второго сорта — более 30см. Для колбас длиной менее 30 см размер слипов допускается вдвое меньше указанного
• наплывы фарша образуются при расширении фарша во время варки в следствии излишне плотного шприцевания, а также чрезмерной продолжительности
• пустоты — наличие в фарше воздушных полостей, образующихся при недостаточно плотном шприцевании. Они создают благоприятные условия для развития микроорганизмов. Воздушные пустоты и пористость в копченых изделиях получаются в результате нарушения режима сушки
• оттеки жира и бульона получаются, если используется мясо и шпик, невыдержанные в посоле, или свежая свинина. Допускаются оттеки: для высшего сорта — 2 см, первого — 5 см, второго — более 5 см
• рыхлый фарш варено-копченых колбас получается при повышенной температуре варки
• недостаточная плотность колбас при нарезании — результат использования мяса утомленных животных, мяса недостаточно охлажденного и созревшего, мягкого и плохо охлажденного шпика, перегрева фарша при измельчении
• мягкая консистенция объясняется применением оболочек с плохой паропроницаемостью, недостаточным обезвоживанием мяса, возможна при использовании мяса молодняка
• недостаточно яркий цвет фарша может быть при применении мяса молодняка, при малом количестве нитратов, при длительном хранении колбас в условиях повышенной влажности
• фарш темного цвета имеют колбасы, изготовленные из мяса очень старых животных
• нити в сырокопченой колбасе появляются при развитии молочнокислых, аэробных споровых микроорганизмов

*Белый сухой налет плесени на батоне допустим, но он не должен проникать через оболочку в сам фарш. Его можно легко протереть. Для придания батонам привлекательного внешнего вида, их протирают раствором поваренной соли (1 %), потом — растительным маслом. Также не считается признаком несвежести и порчи продукта белый налет, состоящий из выкристаллизовавшейся поваренной соли, так называемое «поседение». Он также легко удаляется протиранием.

Дефектами считаются наличие кусочков желтого шпика высшего сорта, отсутствие оболочки, сломанные батоны.

К недостаткам можно отнести образование зеленоватого и коричневатого оттенков у сырокопченых колбас, которое зависит от охлаждения и активности микроорганизмов.

К допустимым дефектам относят незначительную деформацию батонов, небольшое загрязнение жиром и продуктами сгорания древесины, неправильную форму оболочки, небрежную и неправильную вязку, небольшие видимые пустоты под оболочкой, легкое потемнение поверхности батонов, незначительные отеки жира под оболочкой (1-2 см), небольшие слипы — бледноокрашенные части батонов в виде продольных полос, небольшую морщинистость оболочки; для копченых и полукопченых колбас неравномерную или недостаточную прокопченность батонов.