Почему копченая колбаса белеет

Часто бывает, что вы купили нормальную колбасу, а она полежала дней 5-6 в холодильнике и побелела.

С другой стороны, в продуктовых магазинах можно увидеть дорогие импортные колбасы с такой же белой поверхностью.

Почему белеет колбаса? Что же думать в такой ситуации?

Испортилась колбаса или провялилась, и не опасна ли белая плесень на колбасе?

Откуда берется белизна на колбасе

Появление белого налета на готовой колбасе может быть связано с двумя причинами.

Это образование плесени и выделение солей на поверхности из добавляемых в фарш при производстве колбас добавок и аддитивов.

Плесень появляется через 5-7 дней, а налет из-за солей образуется быстрее – сразу после высыхания поверхности батона.

Причиной возникновения плесени на поверхности батона является, с одной стороны, зараженность помещения соответствующими микроорганизмами.

С другой стороны, это свидетельствует о высокой влажности в камере хранения готовой продукции.

Не следует в первые двое суток укладывать колбасу в ящики, а нужно дать просохнуть поверхности батона.

Необходимо напомнить, что советскими нормативными документами предусматривалась сушка в течение 4 суток для колбас, предназначенных для отгрузки на дальние расстояния.

Риск появления плесени снижается, если колбасы хорошо обработаны дымом и имеют густую темно-коричневую окраску поверхности.

Следует иметь в виду, что по технологии добавление влаги при производстве варено-копченых и полукопченых колбас не предусмотрено.

Вместе с тем, влагу в эти колбасы добавляют повсеместно и помногу, повышая тем самым долю свободной влаги в готовой колбасе и соответственно ухудшая такой показатель, как «активность воды».

А от активности воды напрямую зависит скорость развития микроорганизмов.

Так, в погоне за высокими выходами, мы получаем такие «прелести» как плесневение колбас и массу всего другого, как, например, морщинистость колбас, рыхлая консистенция и др.

Как удалить белый налет с колбасы

Для многих дорогих сырокопченых сервелатов появление белого налета свидетельствует о зрелости колбасы.

Потому что на поверхности не что иное, как специфический вид плесени, который появляется при повышенной влажности в холодильной камере.

Он не то, что не опасен для человека, но и является стандартом выпуска многих элитных колбасных изделий.

К примеру, прочитав рецепт колбасы Фуэт, можно узнать, что ее покрывают плесневой культурой специально.

Поэтому, если вы видите продавца, стирающего салфеткой эту плесень с колбасы в магазине, то это хороший признак качественной сырокопченой или сыровяленой колбасы.

Однако, согласно правилам товарной подготовки для некоторых колбас, его необходимо удалять.

Снять белесый налет с колбасного батона можно, протерев его тряпочкой, смоченной в растительном масле.

В рецепте сыровяленой свино-говяжьей колбасы есть рекомендация протереть батон салфеткой, смоченной в винном уксусе.

Признаки испорченной колбасы

Выбирая копченые колбасы, не пугайтесь, если на колбасе образовался небольшой белый налет, эти патогенные организмы безопасны для человека, они легко удаляются, достаточно протереть колбасу.

Можно ли есть колбасу с белым налетом?

Опасность представляет копченая колбаса, имеющая липкий налет, ее покупать нельзя, так как в продукте возник процесс гниения и развития болезнетворных микроорганизмов.

Липкость, осклизлость мясного продукта — признак того, что на нем начали размножаться бактерии группы кишечной палочки.

Чтобы получить расстройство желудка, такую колбасу даже есть не обязательно. Достаточно подержать ее в руке, а затем взяться за другие продукты.

Так же о порче копченой колбасы свидетельствует серовато-зеленый или серый цвет колбасы и кислый дрожжевой запах.

Отдавайте предпочтение колбасе в натуральной оболочке, по ней легко отследить сроки годности колбасного изделия.

Ведь со временем такие колбасы теряют товарный вид, а вот колбаса в искусственной оболочке и через пару месяцев будет выглядеть прекрасно.