Филейная колбаса домашняя Полендвица

В современном языке полендвица — это вяленая филейная вырезка или филейная колбаса.

Делается она из свинины, говядины или, в татарском варианте — из конины.

Наилучшим способом приготовления традиционно считается копчение, может употребляться сырой (свежая).

По сути, это копченое свиное филе, приготовляемое в виде колбасы.

Название происходит от польс. слова polędwica, белорусского паляндвіца (филейная часть животного) или польского слова lędźwie (поясница, бёдра).

В русский язык слово перешло как диалектное название блюда — копченая говядина из филейной части или копченое свиное филе в колбасном виде.

В старину филей отделяли от четверти туши, начиная от бедренной кости и далее вперед таким образом, чтобы не повредить мышцы шинки.

Традиционные копченые полендвицы сразу после осеннего забоя выдерживали несколько дней в крови, отбивали для мягкости и до весны провяливали в осмолённых ящиках в холодном помещении, посыпав солью, селитрой и смесью специй (черный перец, гвоздика, кориандр и др.).

В марте доставали из ящиков и коптили в воловьих кишках.

Филе свиное, из которого готовится полендвица, так и называется – филе, это очень нежное, деликатное мясо, продается небольшими по размеру полосками округлой формы (чаще в гипермаркетах и других магазинах).

Выбирайте самый длинный и одинаковый по толщине кусок. Будет очень хорошо, если мясо вам попадется с тонкой прослойкой жира.

Как сделать копченую колбасу полендвицу

Ингредиенты:

филейная часть свинины — 1 кг
15 г соли
5 г сахара
3 г молотого черного перца
3 истолченных в порошок листиков лавра
2 размолотые ягоды можжевельника

Приготовление полендвицы:

1. Сделайте ароматную смесь из всех сыпучих ингредиентов.

2. Густо натрите ей мясное филе, положите в контейнер и дайте постоять 24 часа в холодильнике.

3. Спустя сутки заготовки из мяса обсушите салфетками, плотно заверните в пищевую пленку или пергаментную бумагу, а сверху обвяжите шпагатом. Можно использовать специальную формовочную сетку.

4. Далее колбасу поместите в коптильню и держите ее над холодным дымом до полной готовности продукта.

Полендвица, если строго соблюдать технологию ее приготовления, может храниться даже в холодной кладовке или подвале долго. Если же таких условий нет, то держите вкусную филейную колбасу в холодильнике.

Колбаса полендвица домашняя видео

Рецепт полендвицы без копчения

Ингредиенты:

свиное филе (мышца, которая вдоль позвоночника) — 1 кг
2 ст. ложки соли
1 ст. ложка сахара
5 зубчиков чеснока
2 лавровых листа
1 чайная ложка молотого тмина
перец черный молотый по вкусу

Как приготовить полендвицу в домашних условиях:

1. Просолите филе и поставьте под гнет, чтобы ушла лишняя жидкость. Для этого смешайте соль и сахар, натрите филе со всех сторон, положите в большую миску, можно в изогнутом виде.

2. На филе положите тарелку и поставьте гнет — банку с водой или камень. В таком состоянии, прикрыв салфеткой или полотенцем, выдержите филе в течение 3 суток при комнатной температуре (летом, где прохладней). Раз в сутки мясо нужно переворачивать.

3. Достаньте, оботрите бумажным полотенцем от влаги. Натрите чесноком, пропущенным через пресс или натертым на терке и измельченным пальцами на кусочки лавровым листом.

4. Посыпьте со всех сторон молотым черным перцем, тмином и присыпьте несколькими щепотками соли. Положите натертое филе на край марли, сложенной вдвое.

5. Обверните мясо по типу рулета, завернув бока. С одной стороны завяжите шпагат и обвяжите ей по всей поверхности филе вокруг, придавай округлую форму полендвице.

6. На другом конце полендвицы завяжите узел и сделайте петлю, за которую будете подвешивать полендвицу.

7. Подвесьте колбасу подсыхать.

Срок сушки зависит от размера филе, условий сушки (температура, влажность, проветриваемость) и от ваших предпочтений.

Чем толще колбаса, тем дольше она будет сушиться. Этот процесс может занять от 3 до 7 дней. Если у вас сухой теплый воздух и проветриваемое место, то все получается быстро.

Проверенный способ готовности полендвицы: сжать подвешенную колбаску, если поверхность твердоватая и уже хорошо подсохшая, а внутри чувствуется мягкость, то можно ее снимать. Для любителей посуше, подержите еще.

Готовую полендвицу заверните в пергамент и уберите в холодильник.