Сальтисон из свиной головы в домашних условиях

Сальтисон (зельц) – это холодное мясное блюдо, классический рецепт  которого предполагает приготовление из свиной головы с ушами и языком, которую длительно уваривают, трамбуют в вычищенный свиной желудок (кендюх).

Затем сальтисон остуживают под прессом, чтобы в готовом виде эту мясную закуску можно было нарезать тонкими ломтиками, как колбасное изделие.

Конечно же, рецепты домашнего сальтисона разнообразны и его можно готовить из разного мяса, в том числе и сальтисон из курицы в пакете вместо кендюха.

Но мы с вами будем готовить  сальтисон из свиной головы так, как готовили еще наши бабушки.

Сальтисон из свиной головы

По внешнему виду сальтисон – это очень плотный студень, в котором преобладает мясо, а желе совсем немного, нарезка крупная, а особую аппетитность сальтисону придают хорошо просматривающиеся в его ломтиках дольки языка, яркие белые полосочки ушных хрящиков и светлая натуральная оболочка из желудка свиньи.

Вот именно такой сальтисон из свиной головы в домашних условиях мы и будем готовить.

Нужно сказать, что если вы не можете использовать в качестве оболочки для сальтисона свиной желудок, то можете готовить его в пакете.

Ингредиенты:

  • голова свиньи с ушами и языком — 1/2 шт.,
  • морковь – 1 шт.,
  • чеснок – 3-5 зубков
  • лук — 1 шт.,
  • соль,
  • перец черный горошком,
  • лавровый лист
  • свиной желудок

Как приготовить сальтисон из свиной головы в домашних условиях:

Если вам попался необработанный свиной желудок, то обязательно начните его подготовку для приготовление еще накануне.

1. Свиной желудок тщательно обмойте, выверните, снова промойте, уберите лишний жир, выскоблите складки не слишком острым ножом, пересыпьте с обеих сторон солью и оставьте на ночь.

2. Утром желудок промойте и замочите в холодной воде. Промывайте его тщательно, чтобы не остался неприятный запах.

Для приготовления сальтисона нам хватит и половинки головы свиньи с языком, ушами и пятачком. Если голова не очень мясная, то можно добавить еще кусочек мякоти.

3. Голову разделайте на куски.  Если на ушах, щеках и прочих фрагментах головы просматриваются остатки щетины, то опалите их над огнем, затем скоблите ножом, промойте, сложите в кастрюлю и замочите в холодной воде минут на 40. За это время воду несколько раз поменяйте.

4. Переходим к мясу. В начале приготовление сальтисона мало чем отличается от варки студня, только воды берем поменьше. Всю мясную кучу тщательно осматриваем и очищаем.

5. Свиной язык можно сварить отдельно, чтобы не переварить. Или же можно добавить языки в варку к остальному мясу  примерно за 1-1,5 часа до ее окончания.

6. Подготовленное мясо положите в просторную кастрюлю. Залейте холодной водой, чтобы она полностью покрыла мясо плюс 3-4 сантиметра сверху на выкипание.

Доливать воду в процессе варки нежелательно. Если вода сильно выкипит, то добавляйте только кипяток.

7. Доведите воду до кипения, уменьшите огонь, снимите пену и варите на слабом огне, прикрыв крышкой 3-4 часа,  пока мясо не отойдет от костей.

8. Язык добавьте в кастрюлю часа за полтора до окончания варки.

9. Примерно за час до готовности добавьте очищенные овощи и коренья, за полчаса посолите по вкусу, положите специи, за 10 минут – чеснок (надрезанные зубки).

10. Как только мясо разварится, выньте его из кастрюли и разберите. Выберите  кости, языки зачистите, выбрасывайте все, что не вызывает аппетита, остальное нарежьте крупными ломтиками или кубиками.

11. Языки можно просто разрезать вдоль пополам. На ломтиках сальтисона они будут лучше выглядеть. Ушные хрящи также обязательно нарезаем соломкой и добавляем в общую массу.

12. Бульон, в котором варилась голова, процедите, разваренные овощи и специи выбросите.

13. К нарезанному мясу влейте немного (10% к массе мяса) бульона, в котором варилась голова, перемешайте.

14. Наполните мясной массой подготовленный желудок, разровняйте, хорошенько утрамбуйте, все отверстия в желудке зашейте.

15. Уложите его в кастрюлю или гусятницу, залейте процеженным бульоном, если бульона мало – добавьте горячей воды и подсолите.

16. Продолжайте варку при слабом кипении, теперь уже в сформованном виде, еще часа 2-3, затем бульон слейте или переложите сваренный сальтисон в другую посуду.

17. Придавите дощечкой или тарелкой и установите груз. Это может быть трехлитровая банка с водой.

18. Оставьте сальтисон прессоваться в холодном месте на сутки-двое.

Затем сальтисон из свиной головы, приготовленный в домашних условиях, можно нарезать и подавать к столу. Приятного аппетита!

Сальтисон из свиной головы

На ту же тему
Обсуждение: оставлено 2 коммент.
  1. vhappy:

    Оставьте сальтисон прессоваться в холодном месте на сутки-двое. Затем сальтисон из свиной головы , приготовленный в домашних условиях , можно нарезать и подавать к столу. Приятного аппетита!

  2. Natalia:

    Скажите, пожалуйста, чье это национальное блюдо сальтисон? Я раньше не слышала такого названия…

Поделитесь своим мнением
Для оформления сообщений Вы можете использовать следующие тэги:
<a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>

Добавьте изображение в формате jpg

 Купить насадку для колбасы
Свежие записи
Сайт о колбасе © 2017 E-mail: kolbasadoma@mail.ru Наверх